Trong công nghệ chế biến thủy sản, mạ băng là quá trình phủ một lớp băng mỏng lên bề mặt sản phẩm đông lạnh (cá, tôm, mực…) để chống mất nước, hạn chế oxy hóa và giữ chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản.

CÁC PHƯƠNG PHÁP MẠ BĂNG

Có hai phương pháp mạ băng là nhúng trong nước lạnh và phun nước lên bề mặt.

1. Phương pháp nhúng nước

Cách thực hiện: Sản phẩm đông lạnh được nhúng trực tiếp vào nước lạnh (0–4°C) trong vài giây, sau đó đưa ra ngoài để nước đông lại thành lớp băng.
Đặc điểm: Lớp băng phủ khá đều và nhanh.
                  Dễ thực hiện, chi phí thấp.
Ứng dụng: Thường dùng cho tôm, cá fillet, mực đông lạnh.
2. Phương pháp phun nước
Cách thực hiện: Sản phẩm đông lạnh di chuyển trên băng chuyền, nước lạnh được phun sương lên bề mặt.
Đặc điểm:  Kiểm soát được độ dày lớp băng.
                  Ít làm tăng trọng lượng quá mức.
                  Phù hợp với dây chuyền tự động.
Để tạo nên một lớp mạ băng đúng và đảm bảo thì quá trình đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ các yếu tố gây ảnh hưởng đến quá trình mạ băng như:

• Thời gian mạ băng

• Nhiệt độ của sản phẩm (thuỷ sản),

• Nhiệt độ của nước,

• Kích thước của sản phẩm,

• Hình dạng của sản phẩm.

Như vậy, mạ băng là một công đoạn quan trọng trong bảo quản thủy sản đông lạnh, giúp hạn chế mất nước, chống oxy hóa và duy trì chất lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản và vận chuyển. Việc lựa chọn phương pháp mạ băng phù hợp sẽ góp phần nâng cao hiệu quả bảo quản và giá trị thương mại của sản phẩm.