Tháng 6/2017, Hiệp hội an toàn lương thực châu Âu (European Food Safety Association – EFSA) đã công bố hai luồng ý kiến ​​khoa học về việc tái đánh giá lượng nitrit và nitrat được thêm vào thực phẩm. Bản tóm tắt giải thích lý do nitrit và nitrat xuất hiện trong thực phẩm và những kết luận của chuyên gia EFSA về sự an toàn của hai chất trên.

Nitrit/ nitrat là gì? Tại sao chúng có mặt trong thực phẩm?

Các muối của nitrit và nitrat thường được sử dụng để xử lý thịt và các sản phẩm dễ hư hỏng khác. Chúng được thêm vào để bảo quản sản phẩm lâu hơn và cũng giúp cản trở sự phát triển của các vi sinh vật gây hại, đặc biệt là Clostridium botulinum, một loại vi khuẩn là nguyên nhân gây ra chứng ngộ độc thịt đe dọa đến tính mạng. Nitrit, cũng như nitrat, đều được thêm vào thịt để giữ màu đỏ tươi và đem lại hương vị cho thực phẩm, trong khi nitrat được sử dụng để ngăn chặn sự trương phồng của một số loại phô mai trong quá trình lên men. Nitrat được tìm thấy tự nhiên trong rau, với lượng lớn nhất trong các loại rau lá xanh như rau bina và rau diếp. Chúng cũng có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn như một chất gây ô nhiễm môi trường nước vì được sử dụng trong các phương pháp thâm canh, trong quá trình chăn nuôi và xả nước thải.

Chuyện gì xảy ra với nitrit/nitrat khi ở trong cơ thể?

Đối với con người, nitrit và nitrat từ thực phẩm được cơ thể hấp thụ nhanh chóng và phần lớn được bài tiết dưới dạng nitrat. Một số nitrat cơ thể hấp thụ được thì tuần hoàn qua tuyến nước bọt và một phần được vi khuẩn trong khoang miệng chuyển hóa thành nitrit. Nitrit đã được hấp thụ có thể oxy hóa hemoglobin thành methaemoglobin – một chất mà khi xuất hiện lượng dư thừa sẽ làm giảm khả năng của các tế bào hồng cầu liên kết và vận chuyển oxy trong cơ thể.  Nitrit trong thực phẩm (và nitrat chuyển hóa thành nitrit trong cơ thể) cũng có thể góp phần vào sự hình thành một nhóm các hợp chất gọi là nitrosamine, một trong số đó là chất gây ung thư.

Tại sao EFSA lại tái đánh giá nitrit/nitrat được thêm vào thực phẩm?

Năm 2020, Ủy ban Châu Âu đã yêu cầu EFSA tái đánh giá tất cả các chất phụ gia được cho phép trước ngày 20 tháng 1 năm 2009. Là một phần của chương trình, EFSA đã tái đánh giá sự an toàn của muối natri và muối kali của nitrit (E249-250) và nitrate (E251-252) trong hai luồng ý kiến được đưa ra vào tháng 6 năm 2017.

Ủy ban Châu Âu, trước đó là Ủy ban Khoa học về Thực phẩm (SFC) vào năm 1997, và Ủy ban chuyên gia về Phụ gia thực phẩm của FAO và WHO (JECFA) vào năm 2002, đã đặt ra lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (ADIs) của nitrite là 0,06 và 0,07 miligam tương ứng trên mỗi kilogram trọng lượng cơ thể mỗi ngày (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày). Đối với nitrat, ADI được đặt ra là 3,7 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày đối với cả nam và nữ.

EFSA đã tái đánh giá sự an toàn của nitrit và nitrat như thế nào?

Ban hội thẩm của EFSA về Phụ gia thực phẩm và Nguồn dinh dưỡng được thêm vào thực phẩm (ANS) dựa trên đánh giá trước đó, tài liệu khoa học mới và thông tin được cung cấp sau những thông báo công khai dữ liệu.

Nitrat

Các chuyên gia đã có thể đặt ra ADI cho nitrat vì họ không coi đó là chất gây ra sự nhiễm độc gen hoặc là chất gây ung thư (đối với các chất có khả năng gây tổn hại DNA hoặc có thể gây ung thư, mức độ an toàn không thể được thiết lập). Ban hội thẩm đã xem xét rằng ảnh hưởng liên quan nhất để đặt ra mức an toàn của nitrat đối với cơ thể là khi nồng độ methaemoglobin trong máu tăng cao, gây ra khi nitrat chuyển hóa thành nitrit trong nước bọt (đã đề cập bên trên). Dựa trên ảnh hưởng này, ban hội thẩm đã kết luận rằng ADI do SCF thiết lập (1997) đủ để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Nitrit

Ban hội thẩm đã tính toán lượng ADI là 0,07 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày, tương đương với mức an toàn được thiết lập bởi JECFA và khá gần với ADI hiện tại thận trọng hơn của SCF là 0,06 mg/kg/trọng lượng cơ thể/ngày. Đối với nitrat, chỉ số ADI dựa trên mức tăng methaemoglobin trong máu sau khi được tiêu thụ dưới dạng phụ gia thực phẩm.

Phát hiện của EFSA về nitrosamine là gì?

Nitrit, bao gồm cả khi được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, đóng góp vào sự hình thành một nhóm các hợp chất được gọi là nitrosamine, một số trong đó là chất gây ung thư.

Áp dụng một vài nhận định bảo thủ (trong trường hợp xấu nhất), ban hội thẩm kết luận rằng sự hình thành nitrosamine trong cơ thể từ nitrit được thêm vào các sản phẩm thịt ở mức độ được chấp thuận là không ảnh hưởng đáng kể đến sức khỏe con người.

Ban hội thẩm cũng lưu ý thêm rằng nitrit vô tình có mặt trong các sản phẩm thịt từ các nguồn khác như từ ô nhiễm môi trường cũng có thể góp phần vào sự hình thành nitrosamine. Các chuyên gia của EFSA đưa ra kết luận các mức độ nitrosamine này có thể làm phát sinh mối nguy hiểm tiềm ẩn đối với sức khỏe người tiêu dùng nhưng chúng ta cần nhiều nghiên cứu hơn để giải quyết vấn đề phức tạp này.

Kết luận chính

Dựa trên những bằng chứng hiện tại, các chuyên gia của EFSA đã kết luận rằng mức nitrit và nitrat được thêm vào thịt và các thực phẩm khác là an toàn đối với người tiêu dùng. Sử dụng dữ liệu thực tế hơn (tức là nồng độ thực tế của các chất có trong thực phẩm), các chuyên gia ước tính rằng người tiêu dùng chỉ tiếp xúc với nitrat từ việc sử dụng phụ gia thực phẩm ít hơn 5% so với tổng nitrat có trong thực phẩm và không vượt quá chỉ số ADI. Đối với nitrit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, các chuyên gia ước tính sự tiếp xúc nằm trong mức an toàn đối với người tiêu dùng, ngoại trừ nhóm trẻ em có chế độ ăn nhiều thực phẩm chứa chất phụ gia thì sẽ vượt mức an toàn một chút.

Nếu tất cả các nguồn nitrat trong chế độ ăn uống được xem xét (phụ gia thực phẩm, sự có mặt tự nhiên trong thực phẩm và chất gây ô nhiễm môi trường), chỉ số ADI có thể vượt quá đối với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Tiêu thụ nitrite từ nhiều nguồn thực phẩm có thể vượt quá ADI của trẻ sơ sinh và trẻ em với mức độ tiếp xúc trung bình và cao đối với mọi lứa tuổi còn lại.

Nguồn: https://sciencevietnam.com/phu-gia-nitrit-va-nitrat-trong-thuc-pham-nhung-dieu-ban-can-biet/