Guar Gum  và những ứng dụng trong thực phẩm
Guar gum là một phụ gia thuộc nhóm hỗ trợ cấu trúc sản phẩm, được sử dụng phổ biến trong ngành thực phẩm, đặc biệt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo và đồ uống.
•    Cấu tạo, thành phần, phương pháp sản xuất Guar Gum 
Guar gum hay bột guar (guaran) thu được từ hạt của cây cyamopsis tetragonoloba (Cluster Bean – một loại đậu). Đây là loại cây được trồng tại Ấn Độ, Pakistan và Texas. Bột guar có độ ẩm 10 – 15%, chứa 5 – 6% protein, 2,5% xơ và 0,5-0,8% tro.
Thành phần chính của nó là các đơn vị β-D-mannopyranosyl và D-galactopyranosyl. Guar gum có độ nhớt cao, độ nhớt của nó cũng phụ thuộc vào hình dạng của gum.
Guar gum được thu nhận tự nhiên bằng cách chiết xuất từ hạt của cây Cyamopsis tetragonoloba. Sau khi thu hoạch, hạt được tập trung và đưa vào nhà máy để sản xuất, tinh chế, sau đó sấy khô bằng phương pháp sấy phun. Thành phẩm thu được ở dạng bột. Mặc dù có nhiều phương pháp sản xuất khác, nhưng sấy phun mang lại sản phẩm tinh khiết hơn, đảm bảo an toàn vi sinh, đồng thời giúp guar gum dễ hòa tan và thuận tiện hơn trong sử dụng.
•    Ứng dụng của Guar Gum trong thực phẩm
Guar gum có khả năng nhũ hóa tốt, đặc biệt phù hợp với hệ nhũ tương dầu trong nước, và được ứng dụng rộng rãi làm chất ổn định hương vị nhũ tương. Ngoài ra, nó còn có đặc tính tạo màng hiệu quả, giúp bảo vệ hương vị thực phẩm và ngăn chặn quá trình oxy hóa.
Được ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh, guar gum giúp khối bột nhào trương nở tốt hơn, tăng độ đàn hồi và cải thiện kết cấu bánh. Đồng thời, nó hạn chế sự thoát hơi nước từ bên trong, giúp bánh giữ được độ ẩm và duy trì độ giòn của vỏ.
Guar Gum còn đóng vai trò như một chất độn, giúp tạo cảm giác no lâu, từ đó giảm cảm giác thèm ăn, hỗ trợ hiệu quả cho người giảm cân. Ngoài ra, nó còn giúp tăng khả năng hấp thụ canxi trong đường ruột và có ý nghĩa quan trọng đối với bệnh nhân tiểu đường. Trong công nghiệp thực phẩm, guar gum được sử dụng như một chất ổn định nhũ tương tự nhiên, chất làm đặc, ngăn chặn hiện tượng kết dính cục bộ, tạo màng, đánh bóng bề mặt,… Hiện nay, nó được ứng dụng rộng rãi với chức năng tạo đặc, tạo gel lỏng, ổn định hệ bọt và nhũ tương.