Tổng quan

E481 thuộc nhóm phụ gia tạo cấu trúc, là muối natri của axit stearic và axit lactic dimer. Đây là phụ gia an toàn và hiệu quả, được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, đặc biệt trong sản xuất bánh mì có nhiều chất béo.

Tên gọi và tính chất

• Tên gọi khác: Sodium stearoyl lactate, Sodium di-2-stearoyl lactate.
• Số CAS: 25383-99-7
• Công thức hóa học: C₄₄H₄₄O₆Na
• Trọng lượng phân tử: 450.592
• Hình dạng: Bột màu trắng sáp hoặc hơi vàng.
• Mùi: Hơi ngọt.
• Điểm nóng chảy: 49°C (120°F).

Phụ gia E481 có khả năng hoà tan tốt trong các dung môi hữu cơ, cụ thể là ethanol, dầu ăn nóng và các chất béo.

Các công dụng chính của Sodium stearoyl lactate (E481) trong chế biến thực phẩm

- Nhũ hóa

• E481 cải thiện cấu trúc mịn và đồng nhất cho khối bột nhào, ngăn tách béo từ các thành phần chứa chất béo như bơ, dầu.
• Ứng dụng trong bánh mì giúp tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan.

- Cải thiện cấu trúc

• Xúc xích: Tăng độ kết dính, giúp các thành phần liên kết chặt chẽ hơn.
• Kem: Ngăn hình thành tinh thể đá, tạo cấu trúc mịn.

- Tăng thời hạn sử dụng

• Liên kết với nước tự do, hạn chế môi trường phát triển của vi sinh vật, nấm mốc.
• Ngăn oxy hóa chất béo và dầu, giảm quá trình ôi thiu.

Các sản phẩm thường bổ sung E481

• Bánh mì:
  • Cải thiện khối lượng, làm mềm và đàn hồi vụn bánh mì.
  • Ngăn quá trình thoái hóa bánh (khô cứng).
• Bánh quy, bánh ngọt:
  • Giảm độ nhớt bột nhào, rút ngắn thời gian nhào trộn.
  • Tạo sự đồng đều và tăng độ tươi, kéo dài thời gian bảo quản.
• Kem tươi và topping cream: Tạo bọt ổn định.
• Bột kem không sữa: Làm chất tạo phức, ổn định nhũ tương.

E481 là phụ gia an toàn, hiệu quả cao, giúp cải thiện chất lượng và bảo quản nhiều loại thực phẩm. Mức độ bổ sung phụ gia phải được tuân thủ theo liều lượng quy định.