Ăn chay không còn là việc quá xa lạ với mọi người và nó cũng đã đang trở thành xu hướng của người Việt bởi đã có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng việc ăn chay tốt cho sức khoẻ, một chế độ ăn giàu protein thực vật có thể góp phần làm giảm được nồng độ cholesterol trong máu cao, kiểm soát hiệu quả mức huyết áp và ngăn ngừa các nguy cơ gây bệnh tim mạch, tiểu đường,… Bên cạnh đó, ăn chay vì lý tưởng sống xanh và bảo vệ động vật, để phục vụ cho nhu cầu ăn chay của người tiêu dùng mà những sản phẩm thực phẩm chay ngày càng đa dạng và phong phú, không kém thực phẩm mặn.

Theo thống kê, có khoảng 10% dân số Việt Nam ăn chay – một con số thuộc mức trung bình cao trên thế giới. Năm 2019, một công ty tại Việt Nam đã khảo sát để tìm ra xu hướng ăn chay của người Việt cho thấy có hơn 55% số người trả lời khảo sát cho biết họ đang ăn chay. Trong đó, 28,5% ăn chay thường xuyên, 29% thỉnh thoảng ăn chay, còn lại 42,5% ít khi ăn chay [6]. Từ đó, cho thấy tốc độ tiêu thụ thực phẩm chay tăng lên nhanh chóng kèm theo đó với thực trạng con người luôn bận rộn với nhiều nỗi lo toang trong đời sống không đủ thời gian để tự bản thân tạo ra những món ăn chay yêu thích, nên việc phát triển các sản phẩm chay ăn nhanh trở nên cần thiết.

Chà bông là một sản phẩm ăn nhanh được quan tâm rất nhiều ở thời điểm hiện tại. Nhưng trên thị trường chủ yếu là các sản phẩm chà bông được làm từ nguyên liệu động vật như thịt, cá,…còn các sản phẩm làm từ thực vật còn tương đối ít. 

Nấm bào ngư (Pleurotus ostreatus) được trồng khá phổ biến ở Việt Nam và chúng chủ yếu làm nguyên liệu nấu kèm với các loại rau khác làm món ăn hằng ngày như gia nhiệt, nấu canh, kho,...và chưa có một sản phẩm đặc trưng nào. Nấm bào ngư - một nguyên liệu vô cùng thích hợp với sản phẩm chà bông bởi ngoài có kết cấu dạng sợi dai, còn chứa nhiều protein, carbohydrat, lipid, vitamin,… Bên cạnh đó, nấm bào ngư tươi chứa nhiều nước, khó bảo quản, dễ hư hỏng trong thời gian ngắn sau khi thu hái dẫn đến giá trị kinh tế thấp.

Protein là một phần thiết yếu trong chế độ ăn uống của con người, giúp xây dựng, sửa chữa và duy trì cấu trúc cơ thể. Cơ thể không lưu trữ protein như các chất dinh dưỡng đa lượng khác, vì vậy cơ thể chỉ nhận đủ lượng protein thông qua chế độ ăn uống. Mà nấm hoàn toàn có thể thay thế lượng protein từ động vật nên còn được gọi là “thịt chay”, “thịt sạch” được sử dụng như nguồn cung cấp protein chủ yếu cho các bữa ăn

Đề tài nhằm nâng tầm giá trị nông sản tại địa phương, với mong muốn đóng góp một phần nhỏ để cải thiện được phần nào của giá trị nấm bào ngư trong nước.

Đề tài khoa học cấp trường Đại học Duy Tân

Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất chà bông chay  giàu protein từ nấm bào ngư

Sinh viên thực hiện : Lê Lương Trường Đức

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Ngọc Hiếu

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2023