Khoai mỡ tím (Dioscorea alata L.) là một nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, đặc biệt là anthocyanin, một loại flavonoid có tính chống oxy hóa mạnh mẽ. Mặc dù khoai mỡ đã được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực và y học, nhưng việc khai thác tối ưu tiềm năng dinh dưỡng từ khoai mỡ tím vẫn còn hạn chế. Nghiên cứu này đề xuất quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai mỡ tím, tập trung vào việc tối ưu hóa các điều kiện sơ chế, xử lý và sấy khô để đảm bảo chất lượng sản phẩm với hàm lượng anthocyanin cao.

1. Giới thiệu
Khoai mỡ tím là một trong những loại cây trồng lấy củ có giá trị dinh dưỡng cao, với hàm lượng tinh bột, protein và vitamin đáng kể. Đặc biệt, khoai mỡ tím chứa anthocyanin, một hợp chất có khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp ngăn ngừa các bệnh lý liên quan đến gốc tự do và cải thiện sức khỏe tổng thể. Tuy nhiên, để giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng, việc phát triển quy trình chế biến khoai mỡ thành bột dinh dưỡng giàu anthocyanin là cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu này là tối ưu hóa các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất bột khoai mỡ tím, từ việc ngâm khoai mỡ đến các giai đoạn hấp, sấy và xay nghiền.

2. Vật liệu và phương pháp
2.1 Vật liệu
Khoai mỡ tím được thu hoạch từ các vùng trồng tại Việt Nam, chọn lọc những củ khoai đạt chất lượng cao, không có dấu hiệu sâu bệnh hoặc hư hỏng. Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu như NaCl (muối ăn) được sử dụng trong quy trình ngâm khoai mỡ để loại bỏ canxi oxalate.

2.2 Quy trình chế biến

• Ngâm khoai mỡ: Khoai mỡ được rửa sạch, sau đó ngâm trong dung dịch NaCl 10% với độ dày khoai là 2mm. Quá trình này giúp loại bỏ canxi oxalate, một chất không mong muốn trong khoai mỡ, cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu các chất dinh dưỡng.

• Hấp khoai mỡ: Sau khi ngâm, khoai mỡ được hấp trong vòng 9 phút. Thời gian hấp này được xác định qua quá trình thử nghiệm nhằm đảm bảo khoai mỡ chín đều, không bị nhão nhưng vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng tối đa.

• Sấy khoai mỡ: Sau khi hấp chín, khoai mỡ được sấy khô ở nhiệt độ 70˚C trong 150 phút để đảm bảo độ ẩm sản phẩm cuối dưới 5%, giúp tăng khả năng bảo quản mà vẫn giữ được các hợp chất dinh dưỡng như anthocyanin.

• Xay nghiền: Sau khi sấy khô, khoai mỡ được nghiền thành bột mịn, sẵn sàng để sử dụng trong các sản phẩm chế biến từ bột khoai mỡ.

3. Kết quả
Sau quá trình nghiên cứu và thử nghiệm, các kết quả thu được từ quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai mỡ tím cho thấy:

• Việc ngâm khoai mỡ trong dung dịch NaCl 10% đã loại bỏ được hầu hết lượng canxi oxalate có trong khoai, giúp giảm bớt tác dụng phụ khi tiêu thụ.
• Thời gian hấp 9 phút giúp khoai mỡ chín đều, không bị nhão mà vẫn giữ được hàm lượng anthocyanin và các chất dinh dưỡng khác.
• Sấy khoai mỡ ở nhiệt độ 70˚C trong 150 phút giúp bột khoai mỡ đạt độ ẩm dưới 5%, là yêu cầu cần thiết để bảo quản sản phẩm lâu dài mà không làm mất đi các giá trị dinh dưỡng quan trọng.

Hàm lượng anthocyanin trong bột khoai mỡ sau khi chế biến đạt được mức tối ưu, mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho người tiêu dùng.

4. Thảo luận
Kết quả nghiên cứu cho thấy quy trình sản xuất bột khoai mỡ tím có thể duy trì được hàm lượng anthocyanin và các chất dinh dưỡng khác, đồng thời cải thiện khả năng bảo quản sản phẩm. Việc sử dụng dung dịch NaCl 10% trong quá trình ngâm không chỉ giúp loại bỏ canxi oxalate mà còn làm tăng khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng trong khoai mỡ. Quá trình sấy khô ở nhiệt độ 70˚C giúp giữ lại các hợp chất dinh dưỡng mà không làm mất đi tính chất chống oxy hóa của anthocyanin.

Tuy nhiên, một số yếu tố khác như điều kiện bảo quản và tác động của nhiệt độ, ánh sáng trong suốt quá trình lưu trữ có thể ảnh hưởng đến chất lượng bột khoai mỡ. Do đó, cần có những nghiên cứu thêm để tối ưu hóa điều kiện bảo quản, tăng cường hiệu quả sử dụng lâu dài của sản phẩm bột khoai mỡ.

5. Kiến nghị

• Nên tiếp tục nghiên cứu các phương pháp bảo quản bột khoai mỡ lâu dài, tránh làm mất đi các chất dinh dưỡng quan trọng.
• Các thử nghiệm có thể mở rộng ra quy trình sản xuất bột khoai mỡ từ các giống khoai mỡ khác nhau để so sánh và đánh giá sự khác biệt về hàm lượng anthocyanin cũng như các chất dinh dưỡng khác.
• Khuyến khích áp dụng quy trình này trong ngành thực phẩm chế biến sẵn để phát triển các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, phục vụ nhu cầu dinh dưỡng cộng đồng.

6. Kết luận
Quy trình sản xuất bột dinh dưỡng từ khoai mỡ tím là một phương pháp hiệu quả để khai thác tiềm năng dinh dưỡng của khoai mỡ, đặc biệt là hàm lượng anthocyanin có lợi cho sức khỏe. Các yếu tố kỹ thuật như ngâm khoai mỡ trong dung dịch NaCl 10%, hấp khoai mỡ trong 9 phút và sấy ở nhiệt độ 70˚C trong 150 phút đều góp phần quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm bột khoai mỡ dinh dưỡng, giàu anthocyanin và dễ dàng bảo quản. Đây là một bước đi quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm lành mạnh từ khoai mỡ, phục vụ nhu cầu dinh dưỡng của người tiêu dùng.

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN

ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT DINH DƯỠNG GIÀU ANTHOCYANIN TỪ KHOAI MỠ TÍM

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Trần Thị Xuân Thương Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa K25 – CTP

Nguyễn Hoàng Mỹ Uyên Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa K26 – CTP

Lê Thị Huyền Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa K27 - CTP

GVHD: T.S Phan Thị Việt Hà

Đà Nẵng, tháng 01 năm 2024