Nguyễn Thị Khánh Ly*, Ngô Trường Khánh, Trương Việt Hoài, Phạm Thị Nga, Nguyễn
Ngọc Hiếu, Ngô Thị Minh Thu
Nhóm nghiên cứu Hóa - Y - Sinh - Dược, Đại học Duy Tân, 03 Quang Trung, Đà Nẵng
Khoa Môi Trường và Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Công nghệ, Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam
___________________________________________________________________________

Tóm tắt: Sữa là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng nên việc tiêu thụ nó sẽ cải thiện được chất lượng dinh dưỡng tổng thể của khẩu phần ăn. Nghiên cứu sản xuất sữa nguyên kem kết hợp ngũ cốc nhằm tạo nên sản phẩm mới trên thị trường đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa sản phẩm sữa. Trong nghiên cứu này, chúng tôi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất sữa nguyên kem kết hợp ngũ cốc. Kết quả cho thấy sau khi khảo sát nguyên liệu, tiến hành phối trộn mè đen:gạo lứt:hạt sen tỉ lệ 1:2:2, bổ sung nước (tỉ lệ nguyên liệu:nước là 1:8g/ml) rồi xay mịn, lọc bỏ bã và gia nhiệt ở 80°C trong thời gian 10 phút, phối trộn bột sữa nguyên kem (6%), đường (2,5%) và 0,075% bổ sung phụ gia pectin tỉ lệ 0,075% so với dịch sữa. Tiệt trùng ở 105°C trong thời gian 2 phút thu được sản phẩm sữa có hàm lượng protein chiếm 2,8%, lipid 2,4%, đường tổng 9,5%, calcicum 0,062% và độ pH=6,05, chất lượng cảm quan đạt loại khá.

Hội nghị khoa học lần thứ 1- khoa MT&KHTN, 26/12/2021