Hoàng Vi 

Khoa Môi trường và Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân

TÓM TẮT

Bã malt (BSG) là sản phẩm phụ nhiều nhất của quá trình sản xuất bia, chiếm khoảng 85% tổng số. BSG có hàm lượng cao chất xơ, protein và khoáng chất cao nên được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh quy giàu chất xơ giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt. Nghiên cứu này nhằm tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ bổ sung yến mạch và bã malt đạt chất lượng cảm quan tốt nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy trong chế biến bánh quy, với tỷ lệ yến mạch/bột mì là 70g/30g, kích thước bã malt 40 mesh với tỷ lệ thay thế 20% bột mì, tỷ lệ đường 20% so với khối lượng bột tổng, thời gian nướng 12 phút ở 170^oC, thu được sản phẩm bánh có cấu trúc tốt, màu vàng rơm đặc trưng. Sản phẩm bánh được đánh giá cảm quan tốt về màu, mùi, vị và cấu trúc.

Hội nghị khoa học lần thứ 1- khoa MT&KHTN, 7/1/2022