Cây thanh long là cây ăn trái thuộc họ xương rồng, có nguồn gốc ở vùng sa mạc, thuộc nhóm cây nhiệt đới khô. Nó là một loại trái cây bản địa từ Mexico, Trung và Nam Mỹ, và đã được trồng ở Việt Nam ít nhất 100 năm, theo sau của người Pháp. Hiện tại, thanh long đã được trồng rộng rãi ở các tỉnh thành trên toàn quốc. Tuy nhiên, diện tích tập trung lớn nhất là: Bình Thuận, Long An, Tiền Giang tiếp theo là Tây Ninh, Đồng Nai, một số tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Toàn tỉnh Tiền Giang có gần 9.140 ha thanh long trồng chuyên canh, diện tích cho sản phẩm 6.585 ha, sản lượng thu hoạch hàng năm đạt gần 199.420 tấn. Toàn tỉnh có hơn 432 ha thanh long được chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP, thanh long Chợ Gạo là thương hiệu cây ăn trái nổi tiếng có lợi thế cạnh tranh của tinh Tiền Giang. Với diện tích trồng rộng rãi và năng suất tăng trưởng hàng năm cao như vậy cho thấy thanh long đóng một vai trò quan trọng trong nền kinh tế nông sản ở Việt Nam.

Bên cạnh màu sắc hấp dẫn, quả Thanh long đang được ưa chuộng trên toàn cầu vì nó có chứa nhiều thành phần tốt cho sức khỏe như Vitamin C, phốt pho, canxi, chất xơ và chất chống oxy hóa. Các chất dinh dưỡng của thanh long giúp kiểm soát bệnh tiểu đường và giảm cholesterol cấp, ngăn ngừa bệnh hen suyễn và viêm khớp. Thanh long có nhiều sắt để tăng nồng độ hemoglobin và hồng cầu ở phụ nữ mang thai. Ngoài ra trong thanh long đỏ còn có một loạt các chất phytochemical của betalain, hợp chất polyphenolic và carotenoid có đặc tính chống oxy hóa trong cơ thể, duy trì trạng thái cân bằng tối ưu giữa chất chống oxy hóa và chất oxy hóa để tăng cường sức khỏe con người. Sản phẩm thanh long lưu thông trên thị trường chủ yếu ở dạng trái tươi trong đó, thị trường nội địa chiếm khoảng 15-20% sản lượng, 80-85% sản lượng còn lại được xuất khẩu mà chủ yếu theo phương thức mua bán biên mậu với thương nhân Trung Quốc. Vì vậy việc chế biến sâu những sản phẩm từ thanh long được xem là hướng đi đúng để quả
thanh long đa dạng kênh tiêu thụ, giảm sức ép mùa vụ, phát triển thị trường và thương hiệu sản phẩm.

Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặc trưng của quả. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Nhu cầu sử dụng các sản phẩm mứt nhuyễn có nguồn gốc trong nước để thay thế cho những sản phẩm nhập khẩu từ nước ngoài có giá thành cao. Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường như mứt dâu tây, mứt cam, mứt dứa... nhưng chưa có nghiên cứu nào trong nước và nước ngoài công bố về quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn từ thanh long.

Với những tiềm năng phát triển và lợi ích của thanh long đỏ đối với sức khỏe người tiêu dùng và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng đối với các sản phẩm mứt thì việc nghiên cứu để phát triển sản phẩm mứt nhuyễn từ thanh long đỏ là hoàn toàn cần thiết để đa dạng hóa các sản phẩm thanh long và mứt trên thị trường tiêu thụ. Nghiên cứu này không chỉ giúp tạo ra một sản phẩm tiện lợi, dễ sử dụng và có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, mà còn giúp tăng giá trị kinh tế của thanh long đỏ, tăng thu nhập cho người trồng thanh long, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân.

Đề tài cấp trường Đại học Duy Tân

Tên đề tài: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất sản phẩm sản xuất mứt nhuyễn thanh long đỏ

Thuộc nhóm ngành Công nghệ Thực Phẩm -Hóa Sinh

Sinh viên thực hiện : Võ Thị Mỹ Tiệm

Giảng viên hướng dẫn :Th.S Phạm Thị Nga

Đà Nẵng, tháng 5 năm 2023