Đu đủ (Carica papaya L.) là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến trên thế giới và ở Việt Nam. Năm 2018, sản lượng đu đủ toàn cầu là 13,3 triệu tấn, đứng đầu là Ấn Độ chiếm 45% tổng sản lượng thế giới. Hoa Kỳ là nước nhập khẩu đu đủ tươi lớn nhất, chiếm trung bình 54,60% tổng lượng đu đủ nhập khẩu toàn cầu từ năm 2007 đến năm 2009 [1]. Thường xuyên chiếm hơn một nửa lượng nhập khẩu toàn cầu. Ở Việt Nam, đu đủ được trồng khắp nơi, mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nông dân, đu đủ còn là một loại trái cây đang được khuyến khích phát triển nên việc thu hoạch và bảo quản để đưa đến tay người dùng rất là quan trọng [2]. 

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng đu đủ có thành phần giàu các chất chống oxy hóa, chẳng hạn như carotene, licopen, papain, vitamin C và flavonoid, phức hợp vitamin B (folate và axit pantothenic), khoáng chất như kali và magie và chất xơ. Đu đủ xanh được sử dụng để thu papain có tác dụng như: Chất làm mềm thịt, làm sạch trong bia, dược phẩm và mỹ phẩm. UNICEF đã chọn cây đu đủ là một trong những lương thực trong vườn gia đình [2].

Với sản lượng thu hoạch hàng năm và giá trị dinh dưỡng cao như vậy, đu đủ hứa hẹn sẽ mang lại nguồn lợi kinh tế dồi dào, mở ra một hướng phát triển mới: đó là thực phẩm chức năng, hay sử dụng trong mỹ phẩm [3]. Tuy nhiên đu đủ tươi rất dễ bị hư hại và mất giá trị dinh dưỡng do nhược điểm của loại quả này là vỏ và thịt mềm nên khó vận chuyển, lưu trữ và bảo quản [4]. Theo báo cáo của những người buôn bán ở Hoa Kỳ thiệt hại về quả đu đủ sau thu hoạch lên tới 75% dẫn đến tình trạng tồn đọng đu đủ. Trong đó có huyện Đại Lộc tỉnh Quảng Nam, xuất hiện hàng loạt các bài báo về tình trạng giải cứu đu đủ, giá đu đủ rớt thê thảm, thị trường thu mua bị hạn chế dẫn đến đu đủ quá chín, không ai mua nên vứt bỏ [5].

Kĩ thuật sấy là một trong những kĩ thuật tiên tiến. So với nhiều phương pháp sấy khác, sấy không khí nóng là một phương pháp có thể đáp ứng các yêu cầu chất lượng khắt khe như hình dáng kích thước, màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng... và là phương pháp rút ngắn được thời gian sấy một cách đáng kể [6]. Công nghệ sấy vừa góp phần giải quyết vấn đề trên và còn tạo ra các sản phẩm mới có thời gian bảo quản lâu và giá trị dinh dưỡng. Sấy đối lưu có thể sử dụng rất nhiều nguồn nhiệt để vận hành quy trình sấy theo công nghệ sấy này mà không tốn quá nhiều chi phí. Công nghệ sấy đối lưu cũng cho chất lượng nông sản, thành phẩm sấy đạt yêu cầu, không dễ bị biến chất hoặc hư hại, có thể để dùng dần hoặc cung cấp cho những nhà máy chế biến, hoặc đóng gói bán ra thị trường [7].

Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi quyết định thực hiện nghiên cứu đề tài  ”Nghiên cứu quy trình sản xuất bột đu đủ bằng phương pháp sấy đối lưu” với mong muốn sẽ tạo ra được sản phẩm đu đủ khô có thể ăn liền sử dụng đơn giản góp phần bổ sung hàm lượng caroten vào khẩu phần ăn, tạo sản phẩm có màu sắc và giá trị dinh dưỡng làm tăng giá trị kinh tế cho đu đủ.

Kết quả đánh giá nguyên liệu: Các thành phần hóa học quan trọng cho thấy nguyên liệu đu đủ ở đề tài nghiên cứu này phù hợp để sản xuất các sản phẩm chất lượng và tốt cho sức khỏe người sử dụng.

-        Nhiệt độ và thời gian chần ở quá trình tiền xử lý thích hợp nhất là 70^oC trong 2 phút.

-        Sấy ở nhiệt độ 70^oC trong thời gian 8 giờ là phù hợp nhất, độ ẩm đạt dưới 10%, cho sản phẩm màu sắc, mùi vị và trạng thái tốt nhất, cho điểm đánh giá cảm quan cao nhất (18,66 điểm), hàm lượng vitamin C (132mg/100g), carotene (19,42 mg/100g) và hàm lượng papain (4,79µg/100mg).

-        Tổng điểm cảm quan trung bình của sản phẩm là 19,02 điểm (xếp loại tốt).

-        Kết quả kiểm tra vi sinh trong sản phẩm bột đu đủ cho thấy các chỉ tiêu vi sinh đạt yêu cầu của Bộ Y Tế đối với thực phẩm (Quyết định 46/2007/QĐ-BYT).

-        Đã đề xuất được quy trình sản xuất bột đu đủ quy mô phòng thí nghiệm.

Đề tài khoa học cấp trường Đại học Duy Tân

Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất bột đu đủ bằng phương pháp sấy đối lưu.

Người thực hiện:  ThS. Ngô Thị Minh Thu, ThS. Phạm Thị Nga , ThS. Nguyễn Ngọc Hiếu, ThS. Nguyễn Văn Tiến

Đà Nẵng, năm 2023