Trong bối cảnh thị trường thực phẩm chế biến sẵn ngày càng phát triển, nhu cầu tìm kiếm các sản phẩm ăn vặt vừa ngon miệng lại bổ dưỡng đang trở thành xu hướng nổi bật. Đặc biệt, với xu hướng tiêu dùng hiện đại hướng đến những sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và ít calo, việc phát triển các sản phẩm snack từ nguyên liệu tự nhiên đang được quan tâm mạnh mẽ. Trong đó, sản phẩm snack củ sen chiên chân không là một ý tưởng sáng tạo, không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn phù hợp với xu hướng tiêu dùng thông minh, giảm thiểu dầu mỡ và giữ nguyên hương vị tự nhiên của sản phẩm.

Mục tiêu nghiên cứu

Nghiên cứu “Ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng snack củ sen sản xuất bằng phương pháp chiên chân không” được thực hiện nhằm mục đích tìm ra quy trình sản xuất tối ưu để tạo ra một sản phẩm snack củ sen có chất lượng cao, giàu dinh dưỡng, dễ tiếp cận và phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. Việc ứng dụng công nghệ chiên chân không không chỉ giúp giảm hàm lượng dầu mỡ trong sản phẩm mà còn giữ lại các thành phần dinh dưỡng tự nhiên trong củ sen, như chất xơ, vitamin và khoáng chất.

Phương pháp nghiên cứu

Trong nghiên cứu này, các yếu tố quan trọng trong quy trình sản xuất snack củ sen chiên chân không đã được khảo sát và tối ưu hóa. Cụ thể:

1. Thành phần hóa học cơ bản của củ sen, bao gồm độ ẩm, protein, lipid và tro tổng, đã được xác định, cung cấp thông tin quan trọng về giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cuối cùng.

2. Điều kiện tiền xử lý nguyên liệu: Củ sen được ngâm thẩm thấu trong dung dịch Maltodextrin 30% trong 60 phút, với tỷ lệ củ sen/dung dịch ngâm là 1:5 (w/v). Phương pháp này giúp củ sen có độ giòn và cải thiện chất lượng cảm quan sau khi chiên.

3. Quy trình chiên chân không: Lát cắt củ sen được chiên ở nhiệt độ 100°C trong 13 phút và áp suất -60 cmHg. Điều này giúp giảm lượng dầu hấp thụ, giữ được màu sắc tự nhiên và độ giòn cho sản phẩm.

4. Thêm bột phomai cay vào củ sen sau khi chiên với hàm lượng 0,3% đã giúp tạo ra hương vị hấp dẫn, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng.

Kết quả nghiên cứu

Kết quả nghiên cứu đã xác định được các thông số kỹ thuật thích hợp cho quy trình sản xuất snack củ sen chiên chân không, bao gồm các yếu tố về tiền xử lý, điều kiện chiên và tỷ lệ bổ sung gia vị. Các sản phẩm snack củ sen chiên chân không sau khi chế biến đạt chất lượng yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh và cảm quan. Sản phẩm có màu sắc hấp dẫn, độ giòn cao, hàm lượng dầu thấp và đặc biệt là giữ lại gần như toàn bộ các thành phần dinh dưỡng tự nhiên của củ sen. Đây là cơ sở khoa học quan trọng giúp phát triển một sản phẩm snack lành mạnh, bổ dưỡng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại.

Kiến nghị

Mặc dù kết quả nghiên cứu đã đạt được những thành công bước đầu, nhưng để sản phẩm snack củ sen chiên chân không được hoàn thiện hơn và có thể mở rộng ra thị trường, nghiên cứu tiếp theo có thể hướng đến những yếu tố như:

1. Đánh giá dinh dưỡng: Cần tiếp tục khảo sát các thành phần dinh dưỡng chi tiết trong củ sen để xây dựng thông tin dinh dưỡng chính xác và phù hợp với các yêu cầu của thị trường thực phẩm chức năng.

2. Khảo sát thời gian bảo quản: Nghiên cứu về khả năng bảo quản sản phẩm sẽ giúp xác định được thời gian lưu trữ tối ưu, đồng thời tìm ra phương pháp bảo quản phù hợp để giữ nguyên chất lượng của snack củ sen.

3. Tính toán chi phí sản xuất: Việc tính toán chi phí sản xuất và xác định giá thành sản phẩm là điều cần thiết để đảm bảo sản phẩm có tính cạnh tranh cao và dễ tiếp cận với người tiêu dùng.

Kết luận

Nghiên cứu về snack củ sen chiên chân không đã mở ra một hướng đi mới trong ngành thực phẩm chế biến sẵn, vừa đáp ứng nhu cầu về hương vị, vừa mang lại lợi ích dinh dưỡng cho người tiêu dùng. Việc áp dụng công nghệ chiên chân không không chỉ giúp sản phẩm giảm thiểu dầu mỡ mà còn giữ nguyên các đặc tính tự nhiên của củ sen, tạo nên một sản phẩm ăn vặt lành mạnh, bổ dưỡng, và dễ tiếp cận với người tiêu dùng hiện đại.

Thông tin đề tài

Thuộc lĩnh vực khoa học và công nghệ: Công nghệ thực phẩm

Chủ nhiệm đề tài: TS. Phan Thị Việt Hà, ThS. Nguyễn Thị Hồng Tình

Năm nghiệm thu đề tài: 2024