Chanh dây có tên khoa học là Passiflora edulis thuộc họ Passifloraceae., còn được gọi là Lạc tiên, Chanh leo, Mát mát, Dây mát. Chanh dây được trồng nhiều ở vùng nhiệt đới, là loại cây có giá trị cao. Quả chanh dây có giá trị dinh dưỡng cao với mùi vị và hương thơm đặc trưng. Chanh dây là nguồn giàu vitamin A, vitamin C và chứa một lượng hợp lý các chất sắt, kali, natri, magiê, lưu huỳnh, clorua, chất xơ và protein [1]. 
Ngoài ra chanh dây còn chứa một số các hợp chất chống oxy hóa như flavonoid, tannin, phenol, glycosid, axit béo, ancaloit. Một số báo cáo cho rằng Passiflora edulis có chứa chất chống viêm, chống co giật, kháng khuẩn, chống ung thư, chống tiểu đường, hạ huyết áp, tăng cường hệ miễn dịch, đặc tính chống oxy hóa có thể điều trị các tình trạng như viêm xương khớp, hen suyễn và hoạt động như chất tẩy rửa ruột kết. Chanh dây là trái cây được sử dụng trực tiếp hoặc chế biến thành các sản phẩm như mứt, nước trái cây, bổ sung vào bánh ngọt, bánh nướng và kem.

Chanh dây được trồng nhiều ở Việt Nam, nhưng lại là loại trái cây theo mùa, không có quanh năm. Quả chanh dây được bảo quản không quá tám ngày ở 25°C . Do đó, việc tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm, tiện lợi cho người tiêu dùng là cần thiết. Sấy phun là một trong những phương pháp phức tạp nhất làm khô nước trái cây tạo sản phẩm dạng bột. Nguyễn Phước Minh và công sự cũng đã nghiên cứu khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun dịch quả chanh dây bao gồm nhiệt độ sấy, lượng dịch quả cấp vào máy sấy phun, nồng độ dịch quả, các chất mang làm khô dịch quả. Bên cạnh đó, sấy thăng hoa cũng là phương pháp tách ẩm ra khỏi sản phẩm nhưng đảm bảo được tính chất và mùi vị đặc trưng ban đầu của sản phẩm. Năm 2019, Ansar và cộng sự cũng đã nghiên cứu và cho thấy áp suất khí sấy thăng hoa ảnh hưởng không đáng kể đến đặc tính vật lý và cảm quan của bột chanh dây, hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sấy 30% tạo sản phẩm bột chanh dây có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tuy nhiên, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột chanh dây đến nay vẫn chưa có công trình nào công bố. 

Nhằm mục đích tạo ra sản phẩm bột chanh dây giữ nguyên được hương vị cũng như màu sắc đặc trưng, nghiên cứu này tập trung xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý dịch chanh dây trước khi sấy. Tìm điều kiện thích hợp cho quá trình xử lý dịch chanh dây bằng pectinase và tối ưu quá trình sấy nhằm hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất bột chanh dây. Bột chanh dây tạo thành hoàn toàn từ tự nhiên, không chứa chất bảo quản, tiện lợi cho người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng hiện đại. 

Nghiên cứu đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của dịch quả chanh dây. Xác định được điều kiện xử lý dịch chanh dây với enzyme pectinase ở nhiệt độ ủ là 40°C, thời gian ủ 3h và nồng độ pectinase so với dịch quả là 0,035% thu được dịch quả có hiệu suất và hàm lượng vitamin C cao nhất. - Dịch quả sau bổ sung maltodextrin có nồng độ chất khô 35% là thuận lợi cho quá trình sấy phun. Quá trình sấy thăng hoa dịch chanh dây ở nhiệt độ -42°C, thời gian 18h thu được sản phẩm giữ nguyên màu vàng của chanh dây, đạt hiệu suất thu hồi 37,37% với độ ẩm 7,49%.

Đề tài khoa học cấp trường Đại học Duy Tân

Tên đề tài: Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây

Người thực hiện:  TS. Phan Thị Việt Hà, ThS. Nguyễn Thị Hồng Tình

Đà Nẵng, năm 2023