Trà là thức uống truyền thống có giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe cao. Trong quá trình sản xuất trà, công đoạn diệt men đóng vai trò quan trọng nhằm vô hoạt enzyme, hạn chế vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm. Hiện nay có nhiều phương pháp diệt men như hấp, sao và chần, mỗi phương pháp đều có những ưu điểm và hạn chế riêng về hiệu quả, hương vị, màu sắc và năng suất sản xuất. Việc lựa chọn phương pháp phù hợp sẽ góp phần nâng cao chất lượng và giá trị của sản phẩm trà.

Diệt men trà là công đoạn quan trọng nhằm vô hoạt enzyme, ngăn chặn quá trình oxy hóa và đảm bảo chất lượng trà thành phẩm.

1. Hấp diệt men

Sử dụng hơi nước nóng (115–120°C, áp suất 4–6 atm) trong khoảng 2 phút để vô hoạt enzyme.

Ưu điểm:

• Diệt men nhanh, hiệu quả.
• Dễ tự động hóa, năng suất cao.
• Giữ màu xanh của trà.
• Giảm mùi hăng của lá chè tươi.

Nhược điểm:

• Chi phí đầu tư thiết bị cao.
• Không loại bỏ hoàn toàn bụi bẩn.
• Làm tăng độ ẩm của lá chè.
• Khó khử hết mùi hăng.
• Giảm độ dẻo của lá, gây khó khăn cho công đoạn vò.

2. Sao diệt men

Dùng nhiệt từ chảo hoặc thùng quay ở nhiệt độ cao (130–200°C) trong 2–6 phút để tiêu diệt enzyme.

Ưu điểm:

• Tạo hương thơm đặc trưng nhờ phản ứng caramen hóa.
• Giảm mùi hăng tươi.
• Có thể định hình sản phẩm ngay sau khi sao.

Nhược điểm:

• Dễ cháy lá nếu kiểm soát nhiệt độ không tốt.
• Năng suất thấp hơn hấp.
• Cần làm nguội nhanh để tránh oxy hóa.
• Khó kiểm soát nhiệt độ và thời gian chính xác.

3. Chần diệt men

Nhúng chè tươi vào nước sôi rồi làm nguội. Hiện nay ít được sử dụng.

Ưu điểm:

• Phù hợp với lá chè to, nhiều nước.
• Giảm vị đắng.
• Tạo màu nước xanh tươi.
• Đơn giản, đồng thời làm sạch nguyên liệu.

Nhược điểm:

• Giảm khả năng vò của chè.
• Gây hao hụt chất hòa tan.
• Chỉ phù hợp với một số loại chè nhất định.

Các biến đổi của lá chè trong quá trình diệt men

• Biến đổi vật lý: Độ ẩm giảm, lá mềm và dai hơn.
• Biến đổi hóa lý: Nước và tinh dầu bay hơi, giảm mùi hăng.
• Biến đổi hóa học: Xảy ra phản ứng Maillard tạo màu sắc và hương thơm đặc trưng.
• Biến đổi hóa sinh: Enzyme bị vô hoạt hoàn toàn, ngăn oxy hóa và duy trì chất lượng trà.
• Biến đổi vi sinh: Nhiệt độ cao ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật có hại.

Trong sản xuất hiện đại, hấp diệt men được sử dụng phổ biến nhờ hiệu quả vô hoạt enzyme cao và dễ tự động hóa; sao diệt men được ưa chuộng khi cần tạo hương thơm đặc trưng; còn chần diệt men hiện ít được áp dụng do gây tổn thất chất hòa tan và hiệu quả không cao.