Gluten là gì?
Gluten không có sẵn trong bột, mà là sự kết hợp của hai loại protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin. Khi kết hợp với nước, chúng tạo thành gluten, có tính dẻo, đàn hồi, và vững chắc. Gluten giúp bột có khả năng kéo dãn, nở và giữ được cấu trúc, rất quan trọng trong việc tạo hình bánh mì.

Các loại hạt chứa gluten:
Mặc dù gluten thường liên kết với lúa mì, một số hạt khác cũng chứa gluten như:

• Lúa mạch đen (rye): Có ít gluten, thường được trộn với bột mì để làm bánh mì.

• Đại mạch (barley): Chứa đầy đủ 8 loại amino acid thiết yếu, thường dùng trong thực phẩm lành mạnh.

• Yến mạch (oats): Mặc dù không chứa gluten, nhưng có protein avenin, tương tự như gluten. Tuy nhiên, yến mạch có thể chứa gluten do quá trình sản xuất và được coi là thực phẩm có chứa gluten trong một số trường hợp.

Ứng dụng của gluten:
Gluten được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm để:

• Tăng độ chắc chắn: Giúp khối bột bền vững và giữ khí tốt, tạo ra sản phẩm có cấu trúc và hình dạng hoàn hảo.

• Giữ nước: Làm cho sản phẩm mềm và kéo dài thời gian bảo quản.

• Tăng hương vị: Thường được sử dụng trong sản xuất bánh mì, pasta và các sản phẩm chế biến từ thịt.

Tác động của việc thiếu gluten trong bánh mì:
Nếu không có gluten, bánh mì sẽ không thể nở xốp và có cấu trúc mềm mại như bình thường. Gluten đóng vai trò quan trọng trong quá trình nở bột và tạo độ đàn hồi cho sản phẩm.

Gluten trong bánh ngọt và bánh quy:
Trong bánh ngọt và bánh quy, lượng gluten thấp để tạo cấu trúc nhẹ nhàng. Lượng gluten cao không được khuyến khích vì sẽ làm sản phẩm trở nên cứng và dễ vỡ.

Tóm lại, gluten là một thành phần quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là trong việc sản xuất bánh mì, bánh ngọt và các sản phẩm chế biến từ ngũ cốc. Vai trò của gluten không chỉ giúp tạo cấu trúc và độ đàn hồi cho các sản phẩm bột mà còn góp phần vào việc giữ ẩm, tăng hương vị và kéo dài thời gian bảo quản, làm cho các sản phẩm thực phẩm thêm hấp dẫn và chất lượng.