Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, collagen là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo là một chuỗi acid amin gồm 3 acid amin chủ yếu là glycine, proline và hydroproline.
Gelatin được cấu tạo từ các acid amin liên kết với nhau bằng liên kết peptide, tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước. Khối lượng phân tử của gelatin lớn, khoảng có trọng lượng phân tử trong khoảng từ 20 000-200 000. Thành phần acid amin có trong gelatin là: Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%).
Gelatin thực phẩm là chất ổn định, tác nhân tạo gel, tác nhân chất nhũ hóa, chất chống kết tinh. Do đó gelatin được ứng dụng trong quá trình chế biến các sản phẩm thực phẩm.
- Gelatin được thêm vào một số loại thịt để ngăn chúng bị khô. Trong thịt đóng hộp, gelatin hấp thụ nước tiết ra từ thịt khi chúng được chế biến dưới áp suất. Gelatin được thêm vào pate như chất giúp ổn định chất béo nhũ hóa.
- Gelatin cũng có thể được thêm vào một số sản phẩm từ sữa ít chất béo như sữa chua, kem và bơ sữa để tạo cảm giác sệt và béo. Gelatin mang lại cảm giác mềm mịn trong miệng, cảm giác tan tan của gel trong miệng giống như sự tan chảy của chất béo. Gelatin thêm vào kem đánh bông (whipping cream) giúp ổn định độ đặc.
- Gelatin được sử dụng để làm một số loại thạch, món tráng miệng như pudding, sữa chua cũng như một số loại kẹo dẻo.
- Gelatine được sử dụng rộng rãi trong đồ ngọt với khả năng tạo bọt, tạo gel hoặc đông đặc cho cảm giác tan/tan trong miệng. Các loại kẹo như kẹo dẻo có chứa một tỷ lệ gelatine tương đối cao. Những đồ ngọt này hòa tan chậm hơn, do đó kéo dài thời gian thưởng thức đồ ngọt trong khi làm dịu hương vị. Gelatine được sử dụng trong đồ xốp bông như kẹo dẻo, làm giảm sức căng bề mặt của xi-rô, ổn định bọt thông qua quá trình tạo gel và ngăn chặn sự kết tinh của đường. Gelatine được sử dụng trong bánh kẹo có bọt ở mức 2-7%, tùy thuộc vào kết cấu mong muốn.
- Gelatin được bổ sung vào để tạo các sản phẩm ít chất béo và giảm calo. Gelatine là phụ gia lý tưởng cho việc phát triển các sản phẩm chất lượng cao, ít calo như kem ít béo, các sản phẩm từ sữa, bánh ngọt và bánh ngọt. Ít calo hơn, cùng khối lượng và chất lượng. Đây là nguyên liệu tuyệt vời khi không chứa cholesterol, đường hoặc chất béo, dễ tiêu hóa và không gây dị ứng. Gelatine cũng mang lại nhiều lợi ích trong việc chế biến các sản phẩm ít chất béo, ít đường và calo thấp. Giúp phát triển các sản phẩm dành cho người ăn kiêng mà vẫn mang lại chất lượng hương vị không đổi.
Ví dụ, gelatine được thêm vào phô mai sữa đông để cải thiện kết cấu, ổn định nhũ tương, giảm lượng calo và tạo bọt (ít trọng lượng hơn ở cùng một thể tích).
Gelatin giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm. Quá trình sử dụng dễ dàng, khả năng tạo tủa nhanh, không làm biến màu đặc trưng sản phẩm, tạo cấu trúc thông qua khả năng tạo gel và khả năng nhũ hóa.