Chiết rót là công đoạn hoàn thiện sản phẩm, công đoạn này là không thể thiếu với bất kì quy trình sản xuất đồ uống nào. Hiện nay, có 3 phương pháp chiết rót được ứng dụng phổ biến là: nóng, lạnh và Aseptic.

1. CHIẾT RÓT NÓNG

Là quá trình chiết rót sản phẩm ở nhiệt độ cao. Lúc này, sản phẩm được làm nóng đến
90 – 95 °C để thanh trùng trước khi rót vào bao bì (chai, lọ, hộp,…). Sau khi rót và đóng nắp, các bao bì ngay lập tức được đảo ngược lại và giữ trong khoảng 2 – 3 phút rồi đem làm nguội. Đảo ngược lại để đảm bảo mặt trong của bề mặt kín và tiếp xúc đều với nhiệt độ nóng nhằm hạn chế sự lây nhiễm chéo của các vi sinh vật. Chiết rót nóng còn đóng vai trò bài khí trong sản phẩm. Đây là một phần cực kỳ quan trọng giúp bảo quản và giữ lại hương vị của sản phẩm. Các sản phẩm dùng phương pháp này có thời hạn sử dụng kéo dài từ 6 đến 12 tháng (tuỳ loại). Phương pháp này có ưu điểm là ít tốn kém và phù hợp trong sản xuất đồ uống không có gas và các sản phẩm thực phẩm dạng lỏng như nước ép trái cây, rau củ, các loại thực phẩm đồ hộp khác.

2. CHIẾT RÓT LẠNH

Là quá trình chiết rót sản phẩm ở nhiệt độ thấp. Trong quá trình này, bao bì được điều áp bằng cách làm lạnh, sau đó sản phẩm cũng đã được làm lạnh được rót vào. Quá trình này cần phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng, có thể là vô trùng ướt hoặc khô. Đây là một phương pháp phổ biến thường áp dụng cho các sản phẩm tươi bao gồm nước trái cây, các loại sữa và các loại đồ uống có gas.

Có ba dạng chiết rót lạnh:

- Chiết rót đẳng áp (iso-barometric): áp dụng cho nước giải khát có gas, trong quá trình đóng gói, chai PET hoặc thủy tinh được chiết rót bằng máy đẳng áp, sau đó được đóng nắp và tiệt trùng trong hầm chứa. Quá trình này thường được thực hiện ở nhiệt độ từ 3 ºC đến 4 ºC.

- Chiết rót trong phòng sạch: Áp dụng cho các đồ uống ở nhiệt độ thấp và điều kiện môi trường rất nghiêm ngặt. Loại sản phẩm này thường có hạn sử dụng ngắn khoảng 30 ngày và được bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Sản phẩm áp dụng quá trình chiết này có chất lượng cao do được thanh trùng sốc nhiệt nhanh và đóng gói trong bao bì PET.

- Chiết rót vô trùng: Sản phẩm chiết rót vô trùng có chất lượng tốt nhất, cụ thể là các chất dinh dưỡng, chất hữu cơ được giữ lại ở mức cao nhất, thời hạn sử dụng lâu. Trong loại công nghệ này, bao bì được khử trùng trước khi rót sản phẩm vào, và quá trình này được thực hiện trong điều kiện vô trùng. Sử dụng peroxide hoặc acid axetic để khử trùng bao bì, sau đó làm khô để không còn bất kỳ dấu vết nào sót lại. Tính vô trùng trong không gian phòng được thực hiện bằng cách lọc không khí và khử trùng ở nhiệt độ cao.

3. CHIẾT RÓT ASEPTIC

Là chiết rót vô trùng ở nhiệt độ phòng. Đây là một kỹ thuật trong đó sản phẩm được tiệt trùng bằng công nghệ UHT và được đóng bao bì ở nhiệt độ phòng, quá trình diễn ra trong hệ thống khép kín. Các đồ chứa và nắp cũng phải được khử trùng và quá trình diễn ra trong điều kiện vô trùng có kiểm soát. Quá trình này thích hợp cho các sản phẩm có tính acid cao (pH < 4.5), các sản phẩm vô trùng có thể giữ ở nhiệt độ phòng đến 18 tháng mà không cần làm lạnh. Chiết rót Aseptic áp dụng cho sữa và đồ uống trong chai thủy tinh, lon nhôm hoặc chai PET. Phương pháp này mang lại thời hạn sử dụng cần thiết mà không ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Đây là phương pháp rất phổ biến do xu hướng ngày nay mọi người đều hướng đến các loại đồ uống tự nhiên và có nguồn gốc hữu cơ.

Mỗi sản phẩm khác nhau thì áp dụng mỗi phương pháp chiết rót khác nhau tuỳ vào điều kiện công nghệ và yêu cầu kỹ thuật. Đây là kiến thức bổ ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm.