Từ phụ phẩm nông nghiệp đến nguyên liệu thực phẩm có giá trị

Chanh leo (Passiflora edulis) là loại quả nhiệt đới được sử dụng ngày càng phổ biến để sản xuất nước ép, nước cô đặc, puree và các sản phẩm đồ uống. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến, phần thịt quả thường được khai thác chủ yếu trong khi vỏ chanh leo chiếm một tỷ lệ đáng kể khối lượng quả và thường trở thành phụ phẩm.

Điều đáng chú ý là vỏ chanh leo không đơn thuần là một loại “phế phẩm”. Nhiều nghiên cứu cho thấy phần vỏ chứa chất xơ thực phẩm, pectin, cellulose, hemicellulose, lignin và các hợp chất phenolic, flavonoid, carotenoid. Vì vậy, vỏ chanh leo đang được quan tâm như một nguồn nguyên liệu để phát triển các thành phần thực phẩm có giá trị gia tăng.

Đặc biệt, khả năng tạo bột vỏ chanh leo giàu chất xơ mở ra một hướng phát triển phù hợp với xu hướng thực phẩm hiện nay: thực phẩm ít năng lượng, giàu chất xơ, nguyên liệu có nguồn gốc thực vật và tận dụng phụ phẩm theo mô hình kinh tế tuần hoàn.

 

1. Vỏ chanh leo chứa những thành phần gì đáng chú ý?

Thành phần hóa học của vỏ chanh leo thay đổi theo giống, độ chín, điều kiện canh tác và phương pháp xử lý sau thu hoạch. Tuy nhiên, các nghiên cứu đã xác định một số nhóm thành phần quan trọng.

1.1. Chất xơ thực phẩm

Đây có thể xem là thành phần có giá trị nhất đối với định hướng phát triển sản phẩm ăn kiêng.

Chất xơ trong vỏ chanh leo gồm các thành phần cấu trúc như:

• cellulose;
• hemicellulose;
• lignin;
• pectin và các polysaccharide khác.

Nghiên cứu trên bột vỏ chanh leo vàng cho thấy sự hiện diện của các nhóm cấu trúc tương ứng với cellulose, hemicellulose và lignin – những thành phần quan trọng của chất xơ không hòa tan.

Trong khi đó, pectin là một polysaccharide đặc biệt đáng quan tâm bởi khả năng giữ nước, tạo gel và làm tăng độ nhớt. Tổng quan gần đây cho thấy pectin là một trong những thành phần cấu trúc nổi bật của vỏ chanh leo.

Như vậy, xét về công nghệ thực phẩm, vỏ chanh leo có thể cung cấp đồng thời: chất xơ không hòa tan + chất xơ có tính chất tạo nhớt/gel + các hợp chất hoạt tính sinh học.

Ngoài chất xơ, vỏ chanh leo còn chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như:

• polyphenol;
• flavonoid;
• carotenoid;
• một số acid phenolic;
• anthocyanin, tùy giống và nguyên liệu.

Một nghiên cứu về bột vỏ chanh leo vàng xác định hàm lượng hợp chất phenolic và carotenoid đáng chú ý, đồng thời ghi nhận khả năng chống oxy hóa của bột.

Các tổng quan gần đây cũng cho thấy vỏ chanh leo có tiềm năng về hoạt tính chống oxy hóa và chống viêm, nhưng cần phân biệt rõ: hoạt tính chống oxy hóa trong ống nghiệm ≠ tác dụng chống oxy hóa trực tiếp trong cơ thể người.

Đây là điểm rất quan trọng khi chuyển kết quả nghiên cứu thành thông điệp marketing.

 

2. Chất xơ có vai trò gì đối với cơ thể?

Chất xơ không được tiêu hóa hoàn toàn bởi các enzyme tiêu hóa của người như tinh bột hay đường đơn. Tuy nhiên, điều này không có nghĩa chất xơ “không có giá trị dinh dưỡng”.

Ngược lại, các tính chất vật lý và sinh lý của chất xơ có thể ảnh hưởng đáng kể đến quá trình tiêu hóa và chuyển hóa.

2.1. Hỗ trợ chức năng đường ruột

Chất xơ có khả năng giữ nước và làm tăng khối lượng phân, từ đó hỗ trợ quá trình bài tiết.

EFSA xác định mức 25 g chất xơ/ngày là mức đủ để duy trì chức năng đại tiện bình thường ở người trưởng thành.

Vì vậy, một sản phẩm giàu chất xơ từ vỏ chanh leo có thể được định hướng như một cách bổ sung chất xơ trong khẩu phần, thay vì quảng bá như một sản phẩm “điều trị táo bón”.

 

3. Chất xơ và kiểm soát cảm giác no

Đây là điểm đặc biệt thú vị nếu phát triển sản phẩm ăn kiêng hoặc kiểm soát năng lượng.

Một số loại chất xơ có khả năng:

hấp thụ nước → tăng thể tích → tăng độ nhớt của dịch tiêu hóa → làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thu một số chất dinh dưỡng → có thể góp phần tạo cảm giác no.

Đặc tính này phụ thuộc rất nhiều vào loại chất xơ.

Trong đó, pectin là thành phần đáng quan tâm vì có khả năng tạo gel và tăng độ nhớt.

EFSA cũng ghi nhận rằng những đặc tính như độ nhớt, khả năng tạo gel, khả năng lên men ở đại tràng và khả năng giữ nước là những yếu tố quan trọng quyết định tác động sinh lý của chất xơ.

Do đó, về mặt phát triển sản phẩm, không nên chỉ đặt câu hỏi: “Vỏ chanh leo có bao nhiêu % chất xơ?” mà nên đặt thêm các câu hỏi: “Chất xơ đó gồm những loại nào?”, “Tỷ lệ chất xơ hòa tan/không hòa tan là bao nhiêu?”, “Khả năng giữ nước và tạo độ nhớt như thế nào?”,  “Có ảnh hưởng đến cảm giác no hoặc đáp ứng đường huyết sau ăn hay không?”. Đây chính là hướng nghiên cứu có giá trị khoa học hơn.

 

4. Chất xơ và đường huyết: có nên nói vỏ chanh leo giúp hạ đường huyết?

Đây là vấn đề cần đặc biệt thận trọng.

Một số nghiên cứu trên bột vỏ chanh leo đã báo cáo những kết quả tích cực liên quan đến chuyển hóa glucose. Chẳng hạn, một nghiên cứu trên bệnh nhân đái tháo đường type 2 ghi nhận một số thay đổi về glucose, HbA1c và chỉ số HOMA-IR sau khi sử dụng bột vỏ chanh leo.

Tuy nhiên, bằng chứng không hoàn toàn thống nhất.

Một thử nghiệm ngẫu nhiên khác trên 54 người mắc đái tháo đường type 2, sử dụng bột vỏ chanh leo trong 8 tuần, không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về glucose máu, glucose lúc đói hoặc HbA1c giữa các nhóm. Điều này cho thấy một nguyên tắc quan trọng: Không nên quảng cáo bột vỏ chanh leo là sản phẩm “hạ đường huyết” hoặc “điều trị tiểu đường”.

Thay vào đó, hướng truyền thông khoa học hơn là:

“Nguồn chất xơ thực vật có tiềm năng hỗ trợ xây dựng khẩu phần ăn giàu chất xơ.”

Đối với sản phẩm thương mại, các tuyên bố sức khỏe cần dựa trên dữ liệu phân tích, nghiên cứu sản phẩm cụ thể và quy định hiện hành về công bố thực phẩm.

 

Kết luận

Vỏ chanh leo là một phụ phẩm giàu tiềm năng của ngành chế biến chanh leo. Các nghiên cứu hiện nay cho thấy vỏ chứa chất xơ, pectin, cellulose, hemicellulose, lignin và nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học như polyphenol, flavonoid và carotenoid.

Trong đó, chất xơ và pectin đặc biệt phù hợp với định hướng phát triển thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm có giá trị gia tăng.