Trong sản xuất đế bánh pizza, việc xác định tỷ lệ phối trộn nguyên liệu và phụ gia đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định chất lượng, kết cấu, độ giòn và hương vị của sản phẩm. Sự cân bằng hợp lý giữa các thành phần giúp tạo ra đế bánh vừa mềm vừa giòn, đồng thời giữ được hương vị đặc trưng. Hiểu rõ về tỷ lệ từng nguyên liệu và phụ gia giúp các nhà sản xuất tạo ra những chiếc pizza chất lượng cao nhất.

1. Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chính để làm đế bánh pizza. Đối với bột đông lạnh, bột cần có độ bền cao và hàm lượng protein từ 11 – 14%, thường là bột từ lúa mì cứng. Protein cao giúp đế bánh giữ thể tích tốt, đặc biệt trong quá trình bảo quản và rã đông. Nếu bột có hàm lượng protein thấp, có thể bổ sung gluten để tăng cường chất lượng.

• Glutenin đóng vai trò chính trong việc quyết định chất lượng nướng.
• Gliadin và tinh bột góp phần tạo độ dẻo và kết cấu, nhưng ít quan trọng hơn glutenin.
• Bột mì còn có thể là nguồn chất chống oxy hóa, giúp cải thiện chất lượng bánh khi nướng.

2. Nước

Nước là thành phần thiết yếu trong quá trình nhào bột, phân tán đều các thành phần như gluten, tinh bột và pentosan. Lượng nước thêm vào cần kiểm soát hợp lý:

• Bột đông lạnh cần lượng nước hấp thụ thấp để tránh ảnh hưởng đến hệ thống bột và men trong quá trình đông lạnh – rã đông.
• Khả năng hấp thụ nước phụ thuộc vào chất lượng bột; bột tốt hấp thụ nước tối đa, giữ độ ẩm trong quá trình chế biến.
• Thể tích ổ bánh còn phụ thuộc vào thời gian trộn và hấp phụ khi nướng, hai yếu tố này cần tối ưu cùng nhau để đạt kết quả tốt nhất.

3. Men

Men có ba chức năng chính trong bột nhào:

1. Tạo khí CO₂ để bột nở đạt thể tích mong muốn.
2. Phát triển cấu trúc gluten trong bột nhào nhờ quá trình lên men.
3. Tạo ra các sản phẩm phụ cung cấp hương vị cho đế bánh.

• Liều lượng men: khoảng 3% theo trọng lượng bột.
• Nếu thời gian lên men dài, lượng men cần giảm.
• Nhiệt độ tối ưu cho men hoạt động khoảng 40 °C; vượt quá nhiệt độ này sẽ làm men chết.
• Lượng men quá cao (6 – 8%) ảnh hưởng xấu đến hương vị đế bánh đông lạnh.

4. Muối

• Muối thường dùng là NaCl, chiếm 1,5 – 2% theo trọng lượng bột.
• Công dụng: tăng hương vị, tăng độ ổn định, độ cứng, và khả năng giữ khí lên men.
• Nồng độ muối cao làm giảm tốc độ lên men, nhưng tăng cường mạng lưới gluten trong bột.

5. Đường

• Đường là nguồn năng lượng cho men, giúp tạo khí CO₂ trong quá trình lên men.
• Lượng đường trung bình: 3 – 6% theo trọng lượng bột, nhưng trong bột đông lạnh, nên tăng lên 8 – 10%.
• Đường giúp hút ẩm, tăng lượng nước hấp thụ, góp phần cải thiện kết cấu đế bánh.

6. Acid ascorbic

• Chất chống oxy hóa giúp cải thiện cấu trúc, thể tích ổ bánh và tăng độ bền của bột.
• Trong bột đông lạnh, tế bào men dễ chết, các cầu nối disulfide bị suy yếu, vì vậy cần bổ sung chất oxy hóa để bù đắp.
• Liều lượng sử dụng: 10 – 200 ppm, tùy thuộc vào hiệu ứng mong muốn.
• Kết hợp acid ascorbic với kali bromat thường mang lại hiệu quả cao hơn khi cải thiện chất lượng sản phẩm nướng.

Việc xác định tỷ lệ chính xác của nguyên liệu và phụ gia là yếu tố then chốt để tạo ra đế bánh pizza chất lượng cao. Sự cân bằng giữa bột mì, nước, men, muối, đường và chất chống oxy hóa không chỉ ảnh hưởng đến kết cấu, độ giòn và hương vị, mà còn đảm bảo bánh giữ được chất lượng ổn định trong quá trình bảo quản và nướng. Hiểu rõ các tỷ lệ này giúp các nhà sản xuất tạo ra những chiếc pizza thơm ngon, hấp dẫn và đồng nhất.