1. Giới thiệu về Kombucha

Kombucha đã được ghi nhận trong lịch sử hơn 2000 năm, với nguồn gốc từ Trung Quốc, trước khi lan rộng sang Nga, Đức, và sau đó phổ biến toàn cầu. Hiện nay, loại đồ uống này được công nhận như một thực phẩm chức năng với nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng. Kombucha được biết đến với nhiều tên gọi khác nhau trên khắp thế giới, chẳng hạn như kocha kinoko ở Nhật Bản, shenxian cu ở Trung Quốc, hongcha beoseo-tcha ở Hàn Quốc, grib hoặc trà kvass ở Nga và Cha-mug ở Thái Lan. Người ta tin rằng nguồn gốc của nó bắt nguồn từ Trung Quốc vào khoảng năm 220 trước Công nguyên. Trong nhiều thế kỷ, Kombucha đã lan rộng khắp Châu Á và cuối cùng đến các nước phương Tây vào khoảng Thế chiến thứ nhất .

Vào những năm 1950, Kombucha trở nên phổ biến ở châu Âu, đặc biệt là sau khi một bác sĩ người Đức sử dụng nó như một phương thuốc truyền thống cho nhiều loại bệnh, bao gồm cả bệnh tiểu đường và ung thư. Vào những năm 1960, các nghiên cứu khoa học bắt đầu khám phá các đặc tính hỗ trợ sức khỏe của nó, dẫn đến việc nó được công nhận là một loại đồ uống chức năng. Sản xuất thương mại Kombucha đã tăng đáng kể vào cuối những năm 1990, được tạo điều kiện thuận lợi bởi các kỹ thuật công nghiệp hiện đại. Đáng chú ý, vào năm 1995, GT's Living Foods đã trở thành công ty đầu tiên giới thiệu Kombucha đến các cửa hàng bán lẻ ở Hoa Kỳ và nó vẫn là một trong những loại Kombucha bán chạy nhất.

Sự phát triển mang tính lịch sử này làm nổi bật sự công nhận ngày càng tăng trên toàn cầu đối với Kombucha như một loại đồ uống tốt cho sức khỏe (Haruthairat Kitwetcharoen & cs. (2023)).

2.  Đặc điểm của Kombucha

Kombucha là một loại đồ uống lên men tự nhiên được sản xuất bằng cách lên men trà đã được đường hóa với sự hỗ trợ của một hệ cộng sinh gồm vi khuẩn và nấm men, thường được gọi là SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Quá trình lên men không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn tạo ra một loạt các hợp chất sinh học quan trọng như polyphenol, acid hữu cơ (như acid acetic, acid gluconic), acid amin, enzyme, vitamin (đặc biệt là vitamin B và C), khoáng chất, và nitơ hữu cơ.

Các thành phần này mang lại nhiều lợi ích đáng kể cho sức khỏe, bao gồm khả năng chống oxy hóa mạnh mẽ, kháng viêm, kháng khuẩn, và thậm chí tiềm năng chống ung thư. Ngoài ra, các vi khuẩn và nấm men trong Kombucha giúp cải thiện sức khỏe đường ruột thông qua việc cung cấp probiotic, hỗ trợ hệ tiêu hóa và tăng cường miễn dịch (Yoon, B. K., & Lee, K. Y. (2013))..

SCOBY đóng vai trò then chốt trong việc duy trì sự cân bằng giữa nấm men và vi khuẩn acid acetic, đồng thời bảo vệ kombucha khỏi vi khuẩn có hại. Trong quá trình lên men, SCOBY không chỉ đảm nhiệm vai trò then chốt trong việc tạo ra thức uống lên men với hương vị chua đặc trưng mà còn ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng và đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Qua quá trình lên men, SCOBY sản sinh ra nhiều hợp chất sinh học, bao gồm acid acetic và probiotic, góp phần làm phong phú thêm hương vị và nâng cao lợi ích sức khỏe cho người tiêu dùng. Chính nhờ vào khả năng đa dạng hóa hương vị và cải thiện chất lượng sản phẩm, SCOBY đã trở thành một thành phần không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống hiện đại (Marsh, A. J. & cs (2014)).

3.Ứng dụng Kombucha trong nghiên cứu và sản xuất 

Năm 2021, Marcin Kruk & cs. đã tiến hành một nghiên cứu đột phá về ứng dụng SCOBY và trà Kombucha trong sản xuất đồ uống sữa lên men, mở ra một hướng đi mới trong ngành thực phẩm chức năng. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc bổ sung 5% (v/v) hệ vi sinh vật từ SCOBY vào mẫu sữa có pH 4,67 ± 0,02 đã tạo ra một sản phẩm sữa lên men với chất lượng cao, không chỉ về mặt vi sinh mà còn về cảm quan và hóa lý. Sau 12 giờ lên men, sản phẩm thu được có hàm lượng đường lactose thấp, trong khi acid lactic ở mức cao, đáp ứng các tiêu chuẩn khắt khe của FAO/WHO về chất lượng vi sinh. Nghiên cứu này không chỉ khẳng định tính khả thi của việc kết hợp SCOBY và trà Kombucha vào quy trình sản xuất đồ uống sữa mà còn tạo ra một sản phẩm có lợi cho sức khỏe, giàu probiotics và dễ tiêu hóa. Hơn nữa, sự phát triển của đồ uống này có tiềm năng mở rộng thị trường, góp phần đa dạng hóa các lựa chọn thực phẩm chức năng cho người tiêu dùng (Kruk & cs. (2021)).

Năm 2024, Lưu Minh Châu & cs. đã tiến hành nghiên cứu tìm ra điều kiện tối ưu để chiết xuất dịch từ đài bụp giấm tươi và ứng dụng trong quá trình lên men kombucha. Nghiên cứu khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất như tỷ lệ nguyên liệu/dung môi (1:4 - 1:12 g/mL), nhiệt độ (50 - 100°C) và thời gian chiết xuất (20 - 50 phút). Kết quả cho thấy tỷ lệ nguyên liệu/dung môi 1:8 (g/mL), ngâm cách thủy ở 80°C trong 30 phút cho dịch chiết có hàm lượng anthocyanin cao nhất. Đối với quá trình lên men, nồng độ đường 15% (w/v), tỷ lệ giống 15% (v/v) và thời gian lên men 3 ngày tạo ra kombucha với vị chua ngọt hài hòa, màu sắc và mùi đặc trưng, có hàm lượng acid tổng đạt 7,83 g/L và ethanol là 0,41% (v/v) (Lưu Minh Châu & cs. (2024)).