Mạ băng là một công đoạn quan trọng trong sản xuất thủy sản đông lạnh. Đây là quá trình đóng băng một lớp nước trên bề mặt sản phẩm để bảo vệ và duy trì chất lượng sản phẩm.

Mục đích của việc mạ băng
Quá trình mạ băng giúp bảo vệ sản phẩm khỏi oxy hóa do tiếp xúc với không khí, ngăn chặn sự hư hỏng của các thành phần dinh dưỡng. Lớp băng này cũng giúp sản phẩm không bị hiện tượng cháy lạnh, do protein bị mất nước. Ngoài ra, lớp mạ băng còn làm cho bề mặt sản phẩm trở nên đẹp hơn.

Phương pháp mạ băng
Có hai phương pháp phổ biến là nhúng vào nước lạnh và phun nước lên bề mặt.

- Phương pháp nhúng: Đảm bảo lớp băng đều và đẹp, thực hiện dễ dàng nhưng tiêu tốn năng lượng làm lạnh, sản phẩm dễ bị nhiễm chéo.

- Phương pháp phun: Có thể phun từ nhiều phía, giúp tránh nhiễm chéo nhưng lớp băng không đều và không đẹp như phương pháp nhúng.

* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình mạ băng
Quá trình mạ băng cần được kiểm soát chặt chẽ các yếu tố sau:

• Thời gian mạ băng
• Nhiệt độ của sản phẩm
• Nhiệt độ của nước
• Kích thước và hình dạng của sản phẩm

Những biến đổi nguyên liệu trong quá trình đông lạnh

1. Biến đổi vật lý: Màu sản phẩm sẫm hơn, nước bay hơi nhẹ, trạng thái mềm dần, cấu trúc lỏng lẻo.
2. Biến đổi hóa học: Sự tự phân giải của protein và lipid do enzyme ở giai đoạn đầu, mức độ biến đổi phụ thuộc vào trạng thái ban đầu của thực phẩm và phương pháp làm lạnh. Sự oxy hóa các sắc tố gây biến màu thực phẩm cũng là nguyên nhân chính.
3. Biến đổi do vi sinh vật: Quá trình làm lạnh làm giảm hoạt động của vi sinh vật, nhưng nếu bảo quản lâu, vi sinh vật có thể phát triển và làm giảm chất lượng sản phẩm. Để hạn chế điều này, cần đảm bảo nguyên liệu tốt, vệ sinh môi trường, hạ nhiệt nhanh, lưu thông không khí tốt và bao gói thực phẩm đúng cách.

Mạ băng là một công đoạn thiết yếu trong quá trình sản xuất thủy sản đông lạnh, không chỉ giúp bảo vệ sản phẩm khỏi các tác động vật lý, hóa học và vi sinh mà còn cải thiện chất lượng bề mặt sản phẩm. Việc kiểm soát chặt chẽ các yếu tố trong quá trình mạ băng và bảo quản đúng cách là chìa khóa để đảm bảo chất lượng cao nhất cho sản phẩm. Sự hiểu biết về các biến đổi trong quá trình đông lạnh và áp dụng đúng phương pháp sẽ giúp duy trì được giá trị dinh dưỡng và sự tươi ngon của thủy sản.