Khi nhắc đến ẩm thực Nhật Bản và những bí quyết sống thọ, Natto chắc chắn là một cái tên không thể bỏ qua. Món ăn làm từ đậu nành lên men này không chỉ là một phần quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Nhật mà còn được xem là "siêu thực phẩm" nhờ giá trị dinh dưỡng vượt trội và những lợi ích sức khỏe đáng kinh ngạc. Dù có hương vị và kết cấu đặc trưng – nhớt dính và mùi khá nồng – gây "chia rẽ" khẩu vị, Natto vẫn giữ vị trí quan trọng trong văn hóa ẩm thực xứ sở mặt trời mọc.

Từ hạt đậu nành tinh túy đến món Natto độc đáo

Nguyên liệu cốt lõi làm nên Natto chính là hạt đậu nành (daizu). Không phải ngẫu nhiên mà đậu nành cũng là thành phần chính của nhiều gia vị, món ăn truyền thống khác như Miso hay nước tương Shoyu. Để làm Natto, người Nhật thường ưu tiên loại hạt nhỏ (kotsubu) hoặc cực nhỏ (gokukotsubu), đôi khi là loại vừa (chutsubu). Lý do là bề mặt tiếp xúc lớn hơn của hạt nhỏ giúp quá trình lên men diễn ra hiệu quả hơn, tạo ra nhiều sợi nhớt (gọi là "ito") và hương vị đậm đà hơn. Đôi khi, đậu nành đen (kuromame) cũng được sử dụng, tạo ra loại Natto có hương vị hơi khác biệt.

Quy trình sản xuất Natto, dù có thể thực hiện tại nhà hay ở quy mô công nghiệp, đều tuân theo những bước cơ bản đòi hỏi sự tỉ mỉ:

1. Tuyển chọn & Làm sạch: Chỉ những hạt đậu nành chất lượng, không sâu mọt, màu sắc đồng đều mới được chọn. Sau đó, chúng được rửa kỹ lưỡng để loại bỏ bụi bẩn và tạp chất.
2. Ngâm nở: Đậu được ngâm trong nước sạch theo tỷ lệ khoảng 1 phần đậu : 3 phần nước. Quá trình này kéo dài từ 18-20 tiếng (tùy nhiệt độ môi trường) giúp hạt đậu hút đủ nước, trương nở gấp đôi hoặc gấp ba kích thước ban đầu và mềm hơn, tạo điều kiện cho các bước tiếp theo. Ngâm quá lâu có thể làm mất dưỡng chất, còn quá ngắn thì hạt chưa đủ mềm.
3. Hấp chín: Thay vì luộc, người Nhật thường hấp đậu nành. Việc hấp bằng hơi nước áp suất cao (thường khoảng 115-121°C trong 30-45 phút ở quy mô công nghiệp) giúp hạt đậu chín mềm hoàn hảo mà không bị mất quá nhiều dinh dưỡng. Quan trọng hơn, quá trình gia nhiệt này làm biến tính protein trong đậu, giúp vi khuẩn lên men dễ dàng phân giải hơn, đồng thời tiêu diệt các vi sinh vật không mong muốn. Một biến thể thú vị là Hikiwari Natto, nơi đậu nành được rang nhẹ, tách vỏ và nghiền vỡ trước khi hấp và lên men, tạo ra kết cấu và hương vị khác biệt.
4. Cấy giống (Inoculation): Đây là bước then chốt. Khi đậu nành còn nóng (khoảng 70-90°C), dung dịch chứa vi khuẩn Bacillus subtilis natto (Nattokin) sẽ được phun đều lên bề mặt hạt đậu. Bacillus subtilis natto là chủng vi khuẩn đặc hiệu tạo nên Natto. Theo truyền thống, người xưa gói đậu đã hấp vào các bó rơm rạ - nơi chứa sẵn loại vi khuẩn này một cách tự nhiên. Ngày nay, để đảm bảo vệ sinh và chất lượng đồng đều, người ta sử dụng chủng giống tinh khiết.
5. Lên men (Fermentation): Đậu đã cấy giống được đóng vào các hộp nhỏ (thường là xốp hoặc giấy có lỗ thông khí) và đưa vào phòng ủ. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát chặt chẽ. Ban đầu, nhiệt độ được duy trì ở khoảng 40-42°C trong khoảng 18-24 giờ. Trong giai đoạn này, Bacillus subtilis natto phát triển mạnh mẽ, tiết ra các enzyme quan trọng:
   • Nattokinase: Enzyme "ngôi sao" tạo ra những sợi nhớt dính đặc trưng (ito) bao quanh hạt đậu. Đây cũng là enzyme được nghiên cứu nhiều nhất về khả năng hỗ trợ làm tan cục máu đông, tốt cho tim mạch.
   • Protease (như Subtilisin): Phân giải protein phức tạp trong đậu nành thành các axit amin dễ hấp thụ, tạo vị ngọt đạm (umami) cho Natto.
   • Amylase (như Diastase): Phân giải tinh bột.
   • Vitamin K2 (dạng MK-7): Bacillus subtilis natto cũng tổng hợp một lượng lớn Vitamin K2 trong quá trình lên men. Đây là vi chất cực kỳ quan trọng cho sức khỏe xương (giúp đưa canxi vào đúng vị trí) và tim mạch. Natto là một trong những nguồn Vitamin K2 tự nhiên dồi dào nhất.
6. Ủ (Aging): Sau khi lên men ở nhiệt độ ấm, Natto sẽ được chuyển sang làm lạnh và ủ ở nhiệt độ thấp (thường dưới 10°C, lý tưởng là khoảng 5°C) trong vài ngày đến một tuần. Quá trình này giúp giảm bớt mùi amoniac (mùi khai) ban đầu, làm dịu hương vị và phát triển độ ngon tổng thể của Natto.

Thành Phẩm: Hương vị gây thương nhớ (Hoặc... e dè)

Natto thành phẩm có hạt đậu mềm, màu nâu vàng, được bao phủ bởi lớp màng nhớt dính có thể kéo thành sợi. Mùi của Natto khá đặc trưng, thường được mô tả là nồng, hơi khai giống amoniac, kết hợp với mùi đất và mùi đậu nành lên men. Vị của nó là sự pha trộn của vị ngọt đạm (umami) từ axit amin và một chút đắng nhẹ. Độ nhớt và mùi vị có thể thay đổi tùy thuộc vào loại đậu, chủng vi khuẩn và thời gian lên men/ủ chín.

Dinh dưỡng phong phú và lợi ich

Không chỉ là món ăn truyền thống, Natto được công nhận là một "siêu thực phẩm" vì:

• Giàu Protein và Chất xơ: Cung cấp nguồn đạm thực vật chất lượng cao và chất xơ tốt cho tiêu hóa.
• Nguồn Probiotic Tự Nhiên: Bacillus subtilis natto hoạt động như một lợi khuẩn, hỗ trợ cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột.
• Siêu Giàu Vitamin K2 (MK-7): Hàm lượng Vitamin K2 trong Natto vượt trội so với hầu hết các thực phẩm khác, đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì xương chắc khỏe và bảo vệ sức khỏe tim mạch.
• Chứa Enzyme Nattokinase: Được nghiên cứu về khả năng hỗ trợ làm tan huyết khối, cải thiện lưu thông máu.
• Cung cấp khoáng chất: Giàu sắt, canxi, magie, kali...

Thưởng thức Natto đúng điệu

Người Nhật thường ăn Natto vào bữa sáng cùng với cơm nóng. Cách ăn phổ biến nhất là trộn đều Natto với gói nước tương (tare) và mù tạt cay (karashi) đi kèm trong hộp, khuấy mạnh tay cho đến khi Natto trở nên bông xốp và kéo nhiều sợi nhớt (càng nhiều sợi càng được cho là ngon), sau đó chan lên bát cơm trắng. Nhiều người còn thêm hành lá thái nhỏ (negi), trứng sống, rong biển hoặc các loại gia vị khác để tăng hương vị.

Natto không chỉ đơn thuần là một món ăn; đó là tinh hoa của quá trình lên men tự nhiên, một biểu tượng của ẩm thực sức khỏe Nhật Bản. Dù hương vị có thể cần thời gian để làm quen, những giá trị dinh dưỡng và lợi ích sức khỏe mà Natto mang lại là không thể phủ nhận. Từ hạt đậu nành giản dị, qua bàn tay và sự hiểu biết về vi sinh vật, người Nhật đã tạo ra một "bí quyết trường thọ" độc đáo, góp phần làm phong phú thêm nền ẩm thực thế giới.