Định nghĩa

Thuật ngữ shortening về mặt kỹ thuật dùng để chỉ bất kỳ loại chất béo rắn nào ở nhiệt độ phòng. Điều này bao gồm bơ động vật, bơ thực vật và mỡ lợn.

Shortening có thể được làm từ mỡ động vật lẫn dầu thực vật, nhưng ngày nay shortening được làm từ dầu thực vật đã hydro hóa một phần hoặc toàn phần ngày càng phổ biến hơn.

Shortening thường được làm từ dầu thực vật là dạng lỏng tự nhiên ở nhiệt độ phòng như dầu đậu nành, hạt bông hoặc dầu cọ tinh luyện.

Tuy nhiên, cấu trúc hóa học của dầu được thay đổi thông qua một quá trình gọi là hydro hóa. Điều này làm cho các loại dầu trở nên rắn chắc hơn, tạo ra một cấu trúc đặc làm cho shortening được sử dụng tốt cho các loại nấu và nướng cụ thể.

Nó cũng cho phép shortening ổn định và bảo quản tốt ở nhiệt độ phòng.

Phân loại

Shortening được phân làm 3 nhóm:

• Shortening động vật
• Một trong những shortening được biết đến nhiều nhất đó là có nguồn gốc từ mỡ lợn
• Shortening thực vật

Trong số shortening có nguồn gốc thực vật, chúng được biết đến với các chất béo hydro hoá bao gồm shortening rắn và shortening bán rắn được sản xuất bằng cách xử lý thích hợp một số loại dầu thực vật với hydro. Thông qua quá trình này, bất kỳ chất béo nào cũng có thể đảm bảo mức độ cứng như mong muốn.

Shortening tổng hợp

Được tạo ra bằng cách trộn hỗn hợp dầu thực vật với chất béo cứng theo tỷ lệ thích hợp để tạo ra một sản phẩm có độ đồng nhất mong muốn tương tự như mỡ lợn. Margarine, đôi khi được gọi là bơ nhân tạo vì nó là một hỗn hợp của chất béo, thường là dầu oleo tinh chế được trộn với một ít bơ, mỡ lợn trung tính và sữa. Đôi khi dầu thực vật chẳng hạn như dầu hạt bông, cũng được sử dụng. Dầu dừa thường được sử dụng để điều chế các loại khác nhau được gọi là ‘bơ hạt’ hoặc ‘bơ thực vật’.

Vai trò của shortening trong ngành công nghiệp bánh

Cải thiện chất lượng sản phẩm bằng cách:

• Tạo độ mềm cho bánh
• Tăng tính cảm quan bằng cách tạo độ giòn như trong các sản phẩm pastry – bánh ngàn lớp
• Tăng cường độ tươi cho bánh nhờ các hạt cầu béo được phân tán đều.