Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm luôn là vấn đề quan trọng và được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Đặc biệt ở Việt Nam chúng ta, việc sản xuất và bày bán thực phẩm thường được tiến hành trong điều kiện không đảm bảo, khiến vi sinh vật dễ xâm nhiễm vào thực phẩm từ đó gây ra các triệu chứng về tiêu hóa thậm chí có thể dẫn đến tử vong. Các triệu chứng này có thể là giống nhau bao gồm đau đầu, nôn mửa, chóng mặt, tiêu chảy,…. Tuy nhiên, chúng ta cần phân biệt rõ nhiễm trùng tiêu hóa và ngộ độc thực phẩm để có biện pháp xử lý thích hợp.

Nhiễm trùng tiêu hóa (foodborne infections)

Nhiễm trùng tiêu hóa phát sinh từ thực phẩm xảy ra do ăn/uống thực phẩm bị nhiễm các vi khuẩn và virus đường ruột gây bệnh. Các tế bào sống này sẽ xâm nhập qua màng và được thiết lập trong các tế bào biểu mô của ruột, sinh sản và sinh độc tố (nhiễm trùng). Liều lượng gây nhiễm trùng thay đổi nhiều: về mặt lý thuyết, một tế bào sống có tiềm năng sinh ra bệnh. Các chuyên gia tính toán rằng, ăn khoảng 10 tế bào (đối với một loài và một chủng cực kỳ độc như Escherichia coli O157:H7), hoặc khoảng 10⁵ tế bào hoặc hơn (đối với một loài và chủng ít độc hơn như Yersinia enterocolitica) là cần thiết để gây bệnh.

Các triệu chứng nói chung diễn ra sau 24 giờ tuỳ thuộc vào tác nhân gây bệnh và có thể có cả bản chất đường ruột lẫn bản chất không đường ruột. Các triệu chứng này bao gồm; đau bụng, tiêu chảy (đôi khi có lẫn máu), buồn nôn, nôn và sốt. Một số loài vi sinh vật gây bệnh thường gặp là Salmonella, Shigella, Esc. coli gây xâm thực đường ruột (EIEC), Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni và Yer. enterocolitica.

Ngộ độc thực phẩm (foodborne intoxycations)

Ngộ độc phát sinh từ thực phẩm hoặc ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc vi sinh vật xảy ra do sự ăn phải một loại thực phẩm chứa độc tố đã hình thành từ trước chứ không phải do ăn phải các tế bào vi sinh vật sống (ngoại trừ trường hợp botulism trẻ em là trường hợp các bào tử sống cần thiết phải được ăn vào).

Độc tố này được tạo ra bởi vi sinh vật khi nó sinh trưởng trên thực phẩm. Độc tố có thể không bền nhiệt hoặc bền nhiệt. Các triệu chứng nói chung xảy ra nhanh, ngay 30 phút sau khi ăn phải. Các triệu chứng khác nhau phụ thuộc vào kiểu độc tố; các độc tố ruột gây các triệu chứng ở dạ dày, các độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh. Khác với nhiễm trùng tiêu hóa, người bị ngộ độc thực phẩm không có triệu chứng sốt. Loài vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm gồm Staphycoccos aureus, Clostridium botulinum.