GIỚI THIỆU

Ngày nay các chất màu hữu cơ sử dụng rộng rãi và đa dạng, nhiều chủng loại màu sắc tươi đẹp, cường độ màu cao, được sử dụng nhiều trong các lĩnh vực kinh tế khác nhau. Phẩm màu hữu cơ có 2 loại là phẩm màu thiên nhiên và phẩm màu tổng hợp. Trong nội dung bài tiểu luận này, tôi xin trình bày một số hiểu biết về phẩm màu thiên nhiên.

Phẩm màu thiên nhiên thường có sẵn trong thực vật, được con người sử dụng tương đối lâu đời. Ưu điểm lớn nhất của phẩm màu thiên nhiên là không độc hại đối với con người. Tuy nhiên, phẩm màu thiên nhiên có nhiều nhược điểm khiến nó khó được đưa vào sản xuất đại trà trong công nghiêp là ít màu, khối lượng và số lượng ít, công nghệ thu nhận phức tạp, giá thành sản phẩm cao. Việc sử dụng loại màu này nảy sinh ra nhiều vấn đề như: màu không cố định có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng, và nhất là có thể làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu.

Các chất màu tự nhiên phổ biến thường gặp như màu vàng cam của gấc, màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu nâu của cà phê, cacao, màu xanh của lá dứa, màu xanh chàm, hay màu đen của lá gai… Về thực chất, chúng đều là những thành phần dễ trích ly, tạo được màu sắc và mùi thơm cho thực phẩm theo yêu cầu của người chế biến.

MỘT SỐ LOẠI PHẨM MÀU TỰ NHIÊN

Phẩm màu xanh:

-Phẩm màu xanh thiên nhiên dùng trong thực phẩm thường được lấy từ các cây có chứa nhiều clorophin như lá dứa, lá giếng, bông cải xanh,…. Nhược điểm của clorophin là khi gia nhiệt thì chuyển thành màu vàng, còn trong môi trường axit sẽ cho hợp chất mới là pheophitin có màu sẫm ôliu. Chất diệp lục có trong các thực phẩm màu xanh giúp có khả năng trao đổi chất, ngăn ngừa táo bón, tăng cảm giác thèm ăn. Ngoài ra, nước lá dứa vừa tạo màu xanh, vừa tạo mùi thơm cho thực phẩm chế biến.

-Màu xanh chàm: Thuốc nhuộm màu chàm là một trong các loại thuốc nhuộm cổ nhất được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp dệt vải và in ấn. Nhiều quốc gia châu Á, như Ấn Độ, Trung Quốc, Nhật Bản v.v.. đã sử dụng thuốc nhuộm màu chàm trong nhiều thế kỷ. Thuốc nhuộm này cũng được các nền văn minh cổ đại khác ở Mesopotamia, Ai Cập cổ đại, Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Anh tiền sử, Mesoamerica, Peru, Iran và châu Phi biết tới.

Phần lớn thuốc nhuộm màu chàm tự nhiên là thu được từ các loài trong chi Chàm (Indigofera), có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới.

Trong cây chàm có chứa indican, nó không màu (hay màu trắng) và hòa tan trong nước. Indican có thể dễ dàng bị thủy phân để tạo ra glucoza và indoxyl. Các chất ôxi hóa nhẹ, như phơi nhiễm ra không khí, chuyển hóa indoxyl thành bột chàm (inđigo).

Bột chàm là chất bột kết tinh màu lam sẫm, nóng chảy ở 390°-392°C. Nó không hòa tan trong nước, rượu, ête nhưng hòa tan trong cloroform, nitrobenzen, axit sulfuric đặc. Cấu trúc hóa học của bột chàm tương ứng với công thức C₁₆H₁₀N₂O₂.

Bột màu chàm tự nhiên là nguồn thuốc nhuộm duy nhất cho tới năm 1900. Tuy nhiên, chỉ trong một khoảng thời gian ngắn thì bột màu chàm tổng hợp đã gần như thay thế hoàn toàn cho bột màu chàm tự nhiên.

Màu vàng, màu da cam, và màu đỏ

Các chất màu tự nhiên tạo ra màu vàng và da cam là các chất thuộc nhóm hợp chất hữu cơ - các carotenoit, nằm trong nhóm các hyđrocabon không no. Các hợp chất này không tan trong nước nhưng lại tan trong dung môi hữu cơ. Nhóm carotenoit gồm  khoảng 65 - 70 các chất màu thực vật. Các carotenoit bền với sự thay đối pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá trình sản xuất phải qua giai đoạn xử lý nhiệt

- Để có màu vàng, có thể dùng các loại sau:

* Củ nghệ: Màu vàng của nghệ là chất màu thiên nhiên được công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay thế chất màu tổng hợp như tartrazine E.102. Màu vàng của nghệ làm tăng tính hấp dẫn của món ăn nhưng có mùi ngái nên không thể dùng để pha nước giải khát được. Nghệ có tác dụng chống viêm loét dạ dày, thông mật, kích thích tế bào gan và co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Nghệ còn có vai trò trong việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi và ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hóa của curcumin trong nghệ.

* Hoa hòe: Trong hoa hòe có Rutin, chứa nhiều trong quả. Người ta nấu hoa hòe với nước ở dạng đặc rồi dùng nước này để nhuộm màu thực phẩm.

 

* Dành dành (chi tử): Cũng có màu vàng đẹp, giữ được lâu, ít bị ảnh hưởng của tác nhân bên ngoài. Chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể nhuộm màu được một lượng thực phẩm lớn và đặc biệt không có mùi vị. Quả dành dành tươi thì giã nát vắt lấy nước, với quả khô dùng hạt đun sôi với nước hoặc ngâm hạt trong rượu trắng. Chất màu của dành dành có thể pha nước giải khát, bánh kẹo. Dân gian thường dùng nước cốt vắt ra từ quả dành dành để đồ xôi.

*Màu vàng của măng cụt: Vỏ măng cụt chứa 7,13% tanin và nhựa nangostin C₂₃H₂₄O₆ màu vàng tươi, tan nhiều trong trong kiềm và ete, không tan trong nước.

*Các chất nhuộm màu vàng là annato E 160(B), chiết xuất từ hạt quả mận châu Mỹ và ELOO từ củ nghệ. Dạng hòa tan trong nước của E 160(B) được sử dụng để nhuộm vỏ ngoài tự nhiên cho giò chả, các loại thực phẩm quý, các bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa quả. Giới hạn sử dụng của E 160(B) là 2,5 mg/kg. Còn giới hạn sử dụng của E. 100 là 0,1 mg/kg. Dạng tan trong nước và tan trong mỡ của E.100 trong propylen glycol có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt.

- Để có màu đỏ có thể dùng gấc, quả dâu ta, rau dền, sâm đại hành, tô mộc… Dùng màu quả gấc là tốt nhất, có nhiều carôtein (tiền sinh tố A).

*Các chất màu vàng cam hoặc màu đỏ lấy từ quả gấc là các hợp chất carotenoid như beta-carotene, lutein và lycopene… là những phân tử mà cơ thể chuyển thành vitamin A. Đây là chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư; lutein có thể làm giảm nguy cơ thoái hóa võng mạc, lycopene có thể giúp ngăn ngừa ung thư tuyến tiền liệt. Carotenoit còn làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch, giảm nồng độ cholesterol máu và tác hại của ánh nắng mặt trời trên da.

*E 160 (C) là chất nhuộm màu đỏ tự nhiên được chiết xuất từ loại ớt đỏ capsicum annuum được trồng ở châu Âu và Bắc Mỹ, dạng hòa tan trong nước và mỡ với hàm lượng chất màu là 1,5 % có thể sử dụng để nhuộm màu cho các bán thành phẩm từ thịt với nồng độ từ 0, 05 đến 0,1%.

*Các chất màu đỏ tự nhiên khác là antoxyanin E 163, betain E 162, chất nhuộm màu eno E163 ii và carmin E120.

Antoxyanin E163 được sản xuất từ các nguyên liệu khác nhau như: quả phúc bồn tử đen, quả nho, quả cơm cháy, quả thanh lương trà... E 163 sử dụng tốt nhất ở pH < 4 do đó không có ứng dụng trong công nghiệp chế biến thịt. Betanin E 162 hay là nước ép củ cải đỏ cô đặc có khả năng nhuộm màu tốt nhất tại pH 3,5 - 5,0 do đó được ứng dụng chủ yếu trong chế biến các sản phẩm sữa và sản xuất đường. Chất nhuộm màu eno được sản xuất từ nước ép quả nho đỏ và quả cơm cháy, không được sử dụng cho chế biến các sản phẩm sữa vì trong môi trường axit nó tạo ra màu đỏ, còn trong môi trường trung tính và kiềm thì nó lại tạo ra màu xanh. Carnin E120 được chiết suất từ một loại côn trùng đặc biệt có tên gọi là Coccus Sactic sống trên cây xương rồng mọc nhiều ở Nam Mỹ và châu Phi, E120 sử dụng rất tốt cho các sản phẩm sữa và thịt, nồng độ tốt nhất là từ 0,005 đến 0,025%.

 Các chất màu thiên nhiên khác

Các chất có màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm.. để làm bánh hoặc nấu xôi. Lá cẩm có vị ngọt nhạt, màu thực phẩm đẹp và không độc, tính mát, có tác dụng giảm ho và cầm máu được người miền Nam dùng để nối xôi hay gói bánh tét. Các chất màu tím antoxyanin (E163) có được từ các nguyên liệu trên sẽ giữ màu tốt nhất ở pH 3,5-4.

KẾT LUẬN

Thay thế các chất màu tổng hợp bằng các chất màu có sẵn từ thực phẩm tự nhiên trong chế biến thực phẩm không những giúp chúng ta có được màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm mà còn có thể làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm nữa. Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong các chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...

Sử dụng những chất màu thiên nhiên không độc, đáp ứng tiêu chuẩn y tế trong việc nhuộm màu thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy lựa chọn nguyên liệu thực phẩm để lấy màu tự nhiên khi chế biến trong gia đình vừa đảm bảo được an toàn thực phẩm mà còn giúp tăng cường sức khỏe.