Giới thiệu

Mứt nhuyễn (jam) là sản phẩm chế biến từ trái cây được nhiều người yêu thích nhờ hương vị thơm ngon, dễ sử dụng và khả năng bảo quản lâu. Được tạo thành bằng cách nấu phần thịt quả đã nghiền nhuyễn cùng đường, axit và pectin, mứt nhuyễn không chỉ là nguyên liệu trong bếp gia đình mà còn là mặt hàng tiềm năng trong ngành công nghiệp thực phẩm.

Với nguồn nguyên liệu phong phú và các tiêu chuẩn sản xuất ngày càng hoàn thiện, Việt Nam có nhiều cơ hội để đưa sản phẩm mứt nhuyễn trở thành một mặt hàng đặc trưng và có sức cạnh tranh cao trên thị trường trong nước và quốc tế.

Quy trình sản xuất mứt nhuyễn

1. Chuẩn bị nguyên liệu

• Trái cây: chọn quả tươi, chín vừa, không dập nát, không nhiễm nấm mốc.
• Đường: sucrose, vừa tạo vị ngọt vừa giúp bảo quản.
• Axit: như axit citric hoặc nước cốt chanh để điều chỉnh pH.
• Pectin: nhằm tăng độ sệt và ổn định cấu trúc mứt.

2. Các bước sản xuất

2.1. Phân loại và rửa

Trái cây được chọn lọc, loại bỏ phần hư hỏng, rửa sạch và để ráo nước.

2.2. Sơ chế – nghiền nhuyễn

Tùy loại trái cây, công đoạn này gồm bóc vỏ, bỏ hạt, cắt nhỏ và nghiền nhuyễn bằng máy xay công nghiệp.

2.3. Nấu và phối trộn

Nguyên liệu nhuyễn được đun nóng, sau đó bổ sung đường, axit và pectin.
Nhiệt độ nấu thường đạt khoảng 104°C, giúp tạo gel và tạo độ sánh cho sản phẩm.

2.4. Cô đặc

Mứt được nấu liên tục và khuấy đều để đạt độ Brix cần thiết (60–68°Bx). Đây là chỉ số quan trọng quyết định độ ngọt, độ sệt và khả năng bảo quản.

2.5. Kiểm tra chất lượng

• Đo pH (3.0–3.5)
• Đo độ Brix
• Kiểm tra độ sệt bằng test “đĩa lạnh”

2.6. Đóng gói

Mứt được rót vào lọ/bao bì khi còn nóng, đóng kín nắp để tạo chân không.

2.7. Thanh trùng – bảo quản

Sản phẩm được thanh trùng ở 80–100°C để đảm bảo độ an toàn vi sinh và tăng thời hạn bảo quản.

Các yếu tố kỹ thuật quan trọng

Pectin và gel hóa

Pectin quyết định độ sệt của mứt. Các loại trái cây khác nhau chứa pectin khác nhau, do đó nhiều sản phẩm cần bổ sung pectin bên ngoài để đảm bảo chất lượng ổn định.

Độ Brix – Độ ngọt và khả năng bảo quản

Đường không chỉ tạo vị mà còn hạn chế vi khuẩn phát triển. Độ Brix cao là điều kiện cần để mứt có thời hạn sử dụng dài.

pH – Yếu tố quyết định cấu trúc và vị

pH thấp (3.0–3.5) giúp mứt gel hóa tốt hơn, giữ màu và tăng tính an toàn vệ sinh thực phẩm.

An toàn vi sinh

GMP và HACCP là hai tiêu chuẩn quan trọng mà doanh nghiệp cần áp dụng nhằm đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng ổn định và an toàn.

Tiềm năng phát triển của mứt nhuyễn

1. Nhu cầu thị trường ngày càng tăng

Các báo cáo quốc tế cho thấy thị trường mứt, thạch và sản phẩm bảo quản trái cây đang tăng trưởng ổn định nhờ sự ưa chuộng các thực phẩm tiện lợi và tự nhiên.

2. Lợi thế tự nhiên từ nguồn trái cây Việt Nam

Việt Nam có nhiều loại trái cây nhiệt đới đặc sắc như xoài, dứa, thanh long, chanh dây… Đây là nguồn nguyên liệu giàu hương vị, tạo cơ hội phát triển mứt nhuyễn mang đặc trưng bản địa.

3. Xu hướng đổi mới sản phẩm

• Mứt ít đường hoặc không đường
• Mứt hữu cơ
• Mứt kết hợp superfood (chia, việt quất, matcha…)
• Bao bì nhỏ gọn, tiện dụng

4. Cơ hội xuất khẩu

Khi đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng quốc tế (ISO 22000, HACCP, Organic), các doanh nghiệp Việt Nam hoàn toàn có thể đưa sản phẩm mứt nhuyễn vào thị trường châu Âu, Nhật Bản và Bắc Mỹ.

Kết luận

Mứt nhuyễn là sản phẩm chế biến giàu tiềm năng nhờ sự kết hợp giữa nguồn nguyên liệu phong phú, quy trình công nghệ đơn giản nhưng linh hoạt, và nhu cầu tiêu dùng ngày càng tăng. Với chiến lược sản phẩm đúng đắn, các doanh nghiệp Việt Nam hoàn toàn có thể biến mứt nhuyễn thành mặt hàng chủ lực, vừa phục vụ thị trường nội địa vừa hướng đến xuất khẩu.

Tài liệu tham khảo

1. FAO/WHO Codex Alimentarius Commission. (2009). Codex Standard for Jams, Jellies and Marmalades (CXS 296-2009).
2. FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. (n.d.). Jam and Jelly Production: Technical Notes.
3. Chandel, V., Rani, P., Verma, R., & Kumar, A. (2024). Current Advancements in Pectin: Extraction, Properties and Applications. PubMed Central.
4. Mordor Intelligence. (2024). Jam, Jelly and Preserves Market Report.
5. Metric Việt Nam. (2023). Báo cáo thị trường thực phẩm trên các sàn thương mại điện tử.
6. Bureau of Indian Standards. (2022). Specifications for Jams, Jellies and Marmalades.