MÀU DÀNH DÀNH
MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống, có biết bao món ăn được nhuộm màu để tăng thêm vẻ đẹp và kích thích ngon miệng. Nếu nhuộm màu thực phẩm bằng chất hoá học gây độc hại, thì trái lại, nhuộm bằng các loại củ, quả, đem lại nhiều bổ ích cho người sử dụng. Sở dĩ có thể nói như vậy vì trong những chất màu thực phẩm, ngoài các thành phần chất màu riêng biệt cho từng loại màu sắc, chúng còn chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng...
Bài viết này giới thiệu cây và quả dành dành để nhuộm màu thực phẩm.
I/ ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU:
Dành dành là một vị thuốc quý, đã được sử dụng từ lâu đời trong YHCT. Dành dành xanh tốt quanh năm, mọc hoang ở ven suối, có thể trồng làm cảnh hay lấy quả làm thuốc, nhuộm vàng bánh trái và thức ăn (bánh xu xê, thạch.). Loài cây này không những cho ta một thứ phẩm nhuộm thiên nhiên đẹp mắt, không độc hại, mà còn có tác dụng chống ô nhiễm không khí: hấp thụ bụi khói và khử khí độc. Cho nên trồng Dành dành trong vườn hoặc trong chậu cảnh là biện pháp đơn giản mà hữu hiệu để làm sạch không khí và chống ô nhiễm môi trường.
*Dành dành có hai chi:
a- Dành Dành hoa kép (Bạch Thiên Lương): (Gardenia
b- Dành Dành hoa đơn: (Dành dành, chi tử, thủy hoàng chi, mác làng cương: dân tộc Tày): Gardenia jasminoides Ellis. Họ Rubiaceae
* Phân bố : Cây mọc hoang ở những nơi gần nước. Còn được trồng làm cảnh.
Mô tả: Cây nhỡ cao tới 2m, phân cành nhiều. Lá mọc đối hay mọc vòng 3 cái một, hình thuôn trái xoan hay bầu dục dài, nhẵn bóng. Lá kèm mềm ôm lấy cả cành như bẹ lá. Hoa mọc đơn độc ở đầu cành, màu trắng, rất thơm; cuống có 6 cạnh hình như cánh. Đài 6, ống đài có 6 rãnh dọc; tràng có ống tràng nhẵn, phía trên chia 6 thuỳ; nhị 6, bầu 2 ô không hoàn toàn, chứa nhiều noãn. Quả thuôn bầu dục, mang đài tồn tại ở đỉnh, có 6-7 rãnh dọc như cánh; thịt quả màu vàng da cam. Hạt dẹt. Hoa tháng 5-7, quả tháng 8-10.
Bộ phận dùng: Quả - Fructus Gardeniae, thường dùng với tên Chi tử. Rễ và lá cũng được dùng.
Nơi sống và thu hái: Cây của lục địa Đông Nam châu Á, mọc hoang ở những nơi gần rạch nước, phổ biến ở các vùng đồng bằng từ Nam Hà tới Long An. Cũng thường được trồng làm cảnh. Trồng bằng cành hoặc bằng hạt vào mùa xuân - hè. Lá thu hái quanh năm, dùng tươi. Rễ thu hái quanh năm, rửa sạch, thái lát, phơi khô để dùng. Quả thu hái khi chín, ngắt bỏ cuống, đem phơi hay sấy nhẹ đến khô; nếu bóc vỏ trước khi chín sẽ được Chi tử nhân
II/THÀNH PHẦN CỦA MÀU :
Quả Dành dành hình cái chén, có 2 - 5 ngăn, khi chín màu vàng đỏ, bên trong chứa rất nhiều hạt, mùi thơm, vị đắng
Thành phần hoá học: Quả chứa geniposid, gardenosid, shanzhisid, gardosid, geniposidic acid gardenin, crocin-l, n-crocetin, scandosid methyl ester. Còn có nonacosane, b-sitosterol, D-mannitol; tanin, dầu béo, pectin. Lá chứa một hợp chất có tác dụng diệt nấm. Hoa chứa nhiều hợp chất, trong đó có acid gardenic và acid gardenolic B. Có 0,07% tinh dầu.
Ngoài phương diện sử dụng làm thuốc, quả dành dành còn được dùng làm phẩm màu tự nhiên dùng trong thực phẩm: Màu vàng Gardenia là chất phẩm trích từ quả dành dành bằng alcohol: Chất phẩm này chứa crocetin, gentiobiose, geniposid và genipin (do thủy giải geniposid). Nghiên cứu tại Đại học Y Khoa Osaka City (Nhật) ghi nhận chất phẩm này có thể gây độc hại về mặt di thể (genotoxic) do ở hoạt tính của genipin (Food Chemistry Toxicology Số 40-2002).
Geniposide, vốn không có màu, có thể được thủy giải bằng beta-glucosidase để cho Genipin, genipin khi phản ứng với các aminoacid (glycine,lysin, phenylalanin) sẽ cho một sắc tố màu lam, bền duới nhiệt, ánh sáng, và pH, có thể dùng làm phẩm màu cho thực phẩm (Journal of Agricultural Food Chemistry Số 49-2001). Các vi-khuẩn có trong miệng Actinomyces naeslundii và Actinomyces viscosus (là những tác nhân đóng góp vào việc kích khởi và gây ra sâu răng nơi người) có chứa beta-glucosidase nên tạo ra một phản ứng với các hợp chất trong quả dành dành để cho một màu xanh trong nước bọt...(phản ứng này đang được nghiên cứu để ứng dung tạo một thuốc thử tìm các loại vi khuẩn có thể gây sâu răng..)
Màu của quả dành dành có thể dùng để nhuộm màu bánh kẹo, thực phẩm. Mứt, thạch anh, bánh xu xê… khi được nhuộm sắc tố này sẽ tạo ra màu vàng tươi, óng ánh.
III. MỘT SỐ TÍNH CHẤT CƠ BẢN :
Quả Dành dành cho ta vị thuốc gọi là "Chi tử"; "chi" là cái chén uống rượu thời xưa, "tử" là quả (còn có nghĩa là hạt); quả Dành dành giống cái chén uống rượu nên người xưa đặt tên như vậy. Vào tháng 8 - 11, quả Dành dành chín, hái về ngắt bỏ cuống, để một lát khoảng 5 - 10 phút, đem phơi hoặc sấy khô, ta sẽ được vị thuốc chi tử.
Toàn bộ cây dành dành đều là những vị thuốc quý, nhưng quả được dùng nhiều nhất. Vị thuốc từ quả dành dành gọi là chi tử. Theo Đông y, chi tử vị đắng, tính lạnh, có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu, giải độc, tiêu viêm, cầm máu, hạ huyết áp. Nghiên cứu của Tây y lại chứng minh trong quả dành dành chứa các glucozit như: gardenosid, gen-tiobiosid, geniposid, crocin; tanin, tinh dầu, pectin, β- sitosterol, D-mannitol, nonacosan. Lá chứa một hợp chất có khả năng diệt nấm. Hoa chứa nhiều hợp chất, trong đó có acid gardenic và acid gardenolic B.
IV/ PHƯƠNG PHÁP CHIẾT TÁCH:
Sau tiết sương giáng (giữa tháng 8-10) thì hái, phơi khô dùng làm thuốc, còn dùng để nhuộm. Quả dài hơn 3cm. Có thớ dọc, nhô lên từ 6-9 cạnh, vỏ bên trong mỏng có thịt quả, màu đỏ nâu và nhiều hạt. Vị đắng tính thơm.
. Quả dành dành tươi thì giã nát vắt lấy nước, với quả khô dùng hat đun sôi với nước hoặc ngâm hạt trong rượu trắng. Chất màu của dành dành có thể pha nước giải khát, bánh kẹo.Dành dành có màu vàng đẹp, giữ được lâu, ít bị ảnh hưởng của tác nhân bên ngoài. Chỉ cần một lượng nhỏ cũng có thể nhuộm màu được một lượng thực phẩm lớn và đặc biệt không có mùi vị
V/ ỨNG DỤNG :
Ngoài công dụng của quả làm phẩm màu thiên nhiên.
Toàn bộ cây Dành dành đều là những vị thuốc, nhưng quả được dùng nhiều nhất.
Tác dụng chữa bệnh của chi tử đã được ghi trong Thần Nông bản thảo kinh - bộ sách thuốc cổ nhất của Đông y học.
Sau đây là một số ứng dụng cụ thể:
Trị mình nóng da vàng: Sơn chi tử 16g, hoàng bá 12g, cam thảo 4g. Nước vừa đủ sắc còn 1/3, chia đều uống trong ngày.
Trị cảm sốt thương hàn: thấy tâm phiền, bụng đầy, nằm dậy không yên. Dùng: sơn chi 16g, hậu phác 12g, chỉ thực 10g. Nước vừa đủ sắc còn 1/3, chia uống ấm trong ngày.
Trị chảy máu cam: Sơn chi tử đủ dùng, sao cháy, tán nhỏ, thổi vào mũi.
Chữa đái không thông: Nhân chi tử 14 quả (khoảng 14g) tỏi 1 củ giã nhuyễn với ít muối đắp lên rốn và âm nang.
Trị đái ra máu dầm dề, sít đau: Sơn chi sao nghiền nhỏ, hoạt thạch tán bột, 2 thứ lượng bằng nhau, chia uống 2-3 lần trong ngày, uống với nước sắc 2-3 củ hành tươi to.
Trị nhiệt độc đi lỵ ra máu: Chi tử 14 quả, bỏ vỏ giã nhỏ, hòa mật ong viên bằng hạt ngô, mỗi lần uống 3 viên, ngày 3 lần uống.
Trị phụ nữ sắp sinh đi lỵ ra máu: Chi tử sao nghiền nhỏ, mỗi lần uống 1 thìa (khoảng 10g). Hoặc có thể sắc uống.
Trị phụ nữ có thai bị thấp nhiệt phù thũng: Nhân sơn chi sao nghiền, uống với nước cơm, mỗi lần uống 12g.
Trị chó dại cắn: Vỏ chi tử sao nghiền, thạch lưu hoàng, 2 vị lượng bằng nhau nghiền nhỏ trộn đều, đắp.
Trị bỏng lửa, bỏng nước sôi: Bột chi tử hòa với lòng trắng trứng gà bôi vết bỏng.
Trị mũi đỏ do uống rượu nhiều: Chi tử sao nghiền, sáp ong hòa viên bằng viên đạn, mỗi lần uống 1 viên, nhai nhỏ uống với nước trà nhạt, ngày uống 2 lần.
Trị bị ngã, đánh dập vết thương sưng đau: Chi tử, bạch biển bằng nhau cùng giã đắp vào. Rất công hiệu.
Trị bỏng lửa chưa trợt da: Chi tử nhân sao nghiền hòa dầu vừng bôi vào. Nếu đã trợt da: chi tử sao với đường trắng cho cháy, tán bột rắc vào.
* Chữa miệng lỡ loét, họng đau không nuốt được thức ăn: Lấy quả Dành dành đốt thành than, hòa với lòng trắng trứng, bôi vào chỗ vết thương
* Chữa hỏa bốc- nhức đầu, mắt đau, tai ù, chảy máu mũi: Lấy quả Dành dành 16gr sao vàng, hạt muồng 16gr sao cháy đen, sắc uống (Dịch giản phương).
* Chữa thổ huyết, ho ra máu: Lấy quả dành dành 20gr sao vàng, Hoa hòe 20gr sắc với nước, khi uống cho thêm chút muối (
* Chữa đổ máu cam: Lấy quả Dành dành, rễ cỏ tranh, lá sen - mỗi thứ 12gr sắc uống (Giản dị phương luận).
* Chữa bỏng: Lấy quả Dành dành đốt thành than, hòa với lòng trắng trứng, bôi vào chỗ vết thương (Tần Hồ tập giản phương).
* Chữa phù thũng do nhiệt độc: Chi tử 20gr, Mộc hương 6gr, Bạch truật 8gr sắc uống (Đan khê tâm pháp).
* Chữa bong gân, đau nhức: Chi tử đem giã nát, tán thành bột thô, trộn với nước thành một thứ bột dẻo, thêm chút rượu, đắp lên chỗ bị thương rồi băng lại, 3 - 5 ngày thay thuốc một lần, nếu sưng tấy thì ngày thay thuốc 1 lần, không dùng được đối với trường hợp bị gãy xương (Trung dược đại từ điển).
* Chữa bí tiểu tiện, sỏi tiết niệu: Lấy rễ Dành dành, cỏ mã đề (Xa tiền thảo), Kim tiền thảo, mỗi thứ 12gr, sắc với nước, uống ngày 1 tễ, liên tục trong 10 ngày (Quảng Tây Trung thảo dược).
* Chữa mụn nhọt: Chi tử 12gr, Bồ công anh 15gr, Kim ngân hoa 8gr, sắc với nước, uống mỗi ngày 1 tễ, liên tục trong 7 ngày (Dưỡng hoa trị bệnh).
KẾT LUẬN
* Dành dành không những cho ta một thứ phẩm nhuộm thiên nhiên đẹp mắt, không độc hại, mà còn là cây thuốc quý để chữa nhiều bệnh và tác dụng chống ô nhiễm không khí: hấp thụ bụi khói và khử khí độc. Cho nên trồng Dành dành trong vườn hoặc trong chậu cảnh là biện pháp đơn giản mà hữu hiệu để làm sạch không khí và chống ô nhiễm môi trường ,cũng như tạo nguồn màu thiên nhiên , nguồn thuốc quý sẵn có để phòng bệnh.
