Kokumi, và tương lai của hương vị Trong vài thập kỷ qua, umami đã phát triển từ một khái niệm nhỏ trong thế giới ẩm thực thành một ý tưởng chính thống hơn. Được phát hiện hơn một thế kỷ trước bởi nhà khoa học người Nhật Bản Kikunae Ikeda, umami là vị thứ năm, mang lại cảm giác đậm đà mà chúng ta nhận thấy trong hương vị của các loại thực phẩm như cà chua, nấm và pho mát lâu năm. Nó không còn chỉ là một bí mật được sử dụng bởi các đầu bếp Michelin Star - umami giờ đây là một điểm bán hàng chính trong mọi thứ từ đồ ăn nhẹ đến gia vị, đồ uống đến món tráng miệng. Các đầu bếp và nhà sản xuất thực phẩm đều đã chấp nhận hương vị này, dẫn đến sự bùng nổ của các sản phẩm giàu umami và sự nhận thức ngày càng tăng của người tiêu dùng về cách thức nó có thể giúp nâng cao trải nghiệm ẩm thực của họ. Sự nhận thức sâu sắc này một phần là do cơ sở người tiêu dùng được giáo dục nhiều hơn, khao khát những hương vị phức tạp và thỏa mãn, cũng như nghiên cứu đang tiếp tục khám phá những lợi ích của umami trong thực phẩm. Trong khi umami đã đạt được những bước tiến đáng kể trong thế giới ẩm thực, thì có một cảm giác hương vị khác đang thu hút ngày càng nhiều sự chú ý - kokumi. Không giống như umami, kokumi vẫn là một khái niệm mới nổi, vẫn còn xa lạ với hầu hết mọi người, ngay cả trong ngành công nghiệp thực phẩm. Kokumi dịch trực tiếp từ tiếng Nhật là "hương vị đậm đà", mặc dù nó tinh tế hơn thế. Kokumi không cung cấp một hương vị riêng biệt, mà nó nâng cao cảm giác miệng, độ sâu, độ đậm đà, sự tròn trịa và sự liên tục của các hương vị riêng lẻ. Kokumi giúp tất cả các hương vị trong một món ăn kết hợp thành một thứ gì đó cao cấp hơn và tạo ra một trải nghiệm hoàn toàn mới và độc đáo hơn so với chỉ riêng các hương vị riêng lẻ. Được phân lập lần đầu tiên vào những năm 1980, kokumi có liên quan đến một số hợp chất nhất định - đặc biệt là các peptide như glutathione - được tìm thấy tự nhiên trong thực phẩm và được biết là có tương tác độc đáo với các thụ thể vị giác của các vị cơ bản của chúng ta. Những peptide này điều chỉnh cảm nhận về các vị khác - ngọt, mặn và umami - thường làm cho chúng mạnh mẽ hơn và hài hòa hơn. Sự điều chỉnh này xảy ra thông qua việc kích hoạt các thụ thể cảm biến calci trên lưỡi, được tìm thấy trong các nụ vị giác của chúng ta, cùng với các thụ thể khác phát hiện vị ngọt và mặn. Các hợp chất kokumi có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm, đặc biệt là những loại thực phẩm đã được ủ hoặc lên men, chẳng hạn như pho mát lâu năm, súp và hầm nấu chậm, tỏi, hành tây và nhiều loại thực phẩm lên men như nước mắm. Những thực phẩm này thường được mô tả là có hương vị "đầy đặn" hoặc "chín mọng", những phẩm chất có thể quy trực tiếp cho sự hiện diện của các chất kokumi. Kokumi quan trọng vì nó đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng đối với các loại thực phẩm không chỉ ngon mà còn mang lại cảm giác đầy miệng và trải nghiệm hương vị phong phú. Khi người tiêu dùng tìm kiếm các hồ sơ hương vị tự nhiên và chân thực hơn, kokumi mang đến cơ hội tạo ra các sản phẩm đáp ứng được những kỳ vọng này mà không cần dựa vào quá nhiều muối, đường hoặc chất béo. Các chất kokumi đã được sử dụng trong một loạt các sản phẩm, đặc biệt là bởi Ajinomoto Health & Nutrition North America, đã kết hợp chúng vào nước dùng súp, thực phẩm chế biến, ngoài ra còn có các món có hương vị pho mát để tăng cường hương vị pho mát già, nướng mà không cần thêm độ chua. Hương vị quả mọng nướng cũng trở nên đậm đà và sâu hơn với sự bổ sung của kokumi. Các ứng dụng tiềm năng của kokumi rất rộng lớn và đa dạng, biến nó thành một công cụ linh hoạt cho các nhà sản xuất thực phẩm. Có sẵn theo nhiều cách khác nhau để đáp ứng các nhu cầu dán nhãn khác nhau, kokumi có thể dễ dàng được kết hợp vào nhiều loại sản phẩm mà không cần thay đổi lớn đối với quy trình sản xuất hiện có. Tính linh hoạt này cho phép kokumi nâng cao hồ sơ hương vị trên nhiều ứng dụng. Trong súp, nước sốt và protein, kokumi làm phong phú umami và các hương vị tự nhiên khác, tạo ra hồ sơ hương vị đầy đủ và cân bằng hơn. Trong các món ăn nhẹ, kokumi mang lại trải nghiệm hương vị hấp dẫn hơn, cho phép các công thức dinh dưỡng hơn trong khi vẫn mang lại hương vị đậm đà cho một trải nghiệm cảm giác khao khát. Những đổi mới từ các nhà lãnh đạo trong lĩnh vực này, như Ajinomoto Health and Nutrition, đã dẫn đến sự phát triển của các hệ thống tăng cường hương vị dựa trên men, sử dụng kokumi để tạo ra tác động hương vị mục tiêu. Những công nghệ tiên tiến này được thiết kế để hoạt động trên các ứng dụng ngọt và mặn để cung cấp cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống khả năng tạo ra các sản phẩm cân bằng hương vị phong phú, phức tạp và đáp ứng các mục tiêu dinh dưỡng. Khi ngành công nghiệp thực phẩm khám phá những khả năng của những loại đổi mới này, kokumi được định vị tốt để trở thành một thành phần thiết yếu trong bộ công cụ hương vị cho các nhà phát triển sản phẩm. Kokumi đại diện cho tiềm năng tạo ra các loại thực phẩm cung cấp nhiều hơn những gì chúng ta muốn và ít hơn những gì chúng ta không cần, mà không hy sinh hương vị đậm đà, đáng nhớ mà người tiêu dùng khao khát. Nguồn: https://www.preparedfoods.com/articles/129788-umami-kokumi-and-the-future-of-flavor