Nho khô là sản phẩm được tạo thành nhờ quá trình sấy khô quả nho tươi. Tuy nhiên, để tạo ra sản phẩm nho khô đạt chất lượng, đòi hỏi phải đảm bảo về tiêu chí chất lượng nho tươi nguyên liệu. Mỗi nhà máy sẽ có các phương pháp sản xuất khác nhau. Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu về các công đoạn của quy trình sản xuất nho khô từ quả nho tươi nhé.

1. RỬA VÀ CHỌN LỰA

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nho khô là nguồn nguyên liệu nho phải tươi và chín. Yêu cầu các quả được thu hoạch để chế biến phải mềm, da căng mọng và màu sắc đặc trưng. Sau khi nho được thu hoạch và vận chuyển đi chế biến, đầu tiên quả phải được làm sạch bằng máy rửa lớn trong nhà máy. Tiếp theo là phân loại và lựa chọn những quả đạt chất lượng để đưa vào chế biến.

2. TIỀN XỬ LÝ

Quả nho thường được bảo vệ bởi lớp sáp, giúp hạn chế xâm nhập sinh vật. Lớp sáp này đóng một vai trò quan trọng trong việc kiểm soát quá trình làm khô bề mặt quả nho, bởi vì sáp trên bề mặt kỵ nước và không thấm nước. Đây chính là rào cản đối với sự di chuyển của hơi ẩm qua lớp biểu bì. Vì vậy, việc xử lý sơ bộ trước khi khử nước nho giúp tạo điều kiện bay hơi nước ở bề mặt da, từ đó thuận lợi cho việc sấy khô sau này.

Tiền xử lý hóa học liên quan đến việc xử lý nho bằng sulfur dioxide (SO2), hoặc ngâm quả mọng vào dung dịch hóa chất nhất định. Dung dịch này bao gồm natri cacbonat (Na2CO3), kali cacbonat (K2CO3), natri hydroxit (NaOH) và nhũ tương dầu (ví dụ: etyl oleat và dầu ô liu) ở các nồng độ và thời gian khác nhau.

Xử lý bằng cách hun khí SO2 hoặc ngâm trong dung dịch SO2 là phương pháp thường được sử dụng để tẩy trắng nho trong quá trình bảo quản. Việc xử lý này giúp cải thiện màu nho và bảo tồn chất lượng của chúng.

Tuy nhiên, quá nhiều SO2 việc sử dụng có thể làm thay đổi chất lượng của nho khô đã chế biến. Đồng thời hợp chất này có thể gây ra các vấn đề môi trường tiềm ẩn như ô nhiễm không khí hoặc các mối lo ngại về sức khỏe nhất định như hen suyễn. Để giảm bớt những vấn đề này, nhiều nghiên cứu đã đề xuất một số biện pháp tiền xử lý hóa học thay thế khác.

3. SẤY KHÔ

Nhiều phương pháp sấy khô đã được sử dụng làm nho khô với mục tiêu nhằm kéo dài thời hạn sử dụng của chúng.

Để sản xuất nho khô chất lượng cao cũng như giảm tổn thất sau thu hoạch thường dùng các phương pháp sấy: ánh nắng mặt trời, năng lượng mặt trời, làm khô bằng lò nướng hay lò vi sóng, sấy chân không hay sấy hồng ngoại.

Vì vậy, ảnh hưởng của việc làm khô đối đến chất lượng hóa lý, dinh dưỡng và vi sinh phải được xem xét kỹ lưỡng. Các phương pháp tiền xử lý phải thích hợp để bảo quản, đồng thời tạo ra nho khô lành mạnh với giá trị dinh dưỡng cao hơn.

Sản phẩm nho khô có vị ngọt tự nhiên, chứa nhiều đường và calo, nhưng chúng có lợi cho sức khỏe của chúng ta khi ăn điều độ. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh nho khô có thể hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường lượng sắt và giữ cho xương của bạn chắc khỏe.