Trong 20 amino acid cần thiết cho sự tổng hợp protein ở người, cơ thể chúng ta có thể tổng hợp khoảng một nửa. 10 amino acid còn lại, được gọi là các amino acid thiết yếu phải được tiêu hóa từ thực phẩm, và chúng ta phải ăn chúng theo tỉ lệ cho phép cho sự tổng hợp protein. Nhiều protein động vật, đặc biệt là những protein trong các sản phẩm như trứng và sữa, có chứa tất cả các protein thiết yếu với những tỉ lệ gần như phù hợp với những nhu cầu con người. Những protein này được gọi là các protein chất lượng cao hay protein hoàn chỉnh. Tuy nhiên, hầu hết các protein thực vật không chứa 10 amino acid theo những tỉ lệ thích hợp. Ví dụ, ngũ cốc thiếu lysine và đậu hạt hay đậu lăng thiếu methionine. Vì những loại thực vật khác nhau thường thiếu những amino acid khác nhau, một người ăn chay có thể thu được protein hoàn chỉnh bằng cách ghép đôi những thực phẩm thiếu một amino acid với một thực phẩm thiếu một amino acid khác. Tổ hợp được biết đến nhiều nhất kiểu này là gạo và đậu – gạo thiếu lysine và đậu thiếu methionine, nhưng cùng nhau chúng cung cấp một protein hoàn chỉnh.

Ta có thể phân loại đại khái các protein thành hai loại chính theo cấu trúc: các protein dạng sợi và các protein dạng cầu. Các protein dạng sợi có những cấu trúc thẳng tương đối đơn giản và không tan trong các dung dịch nước. Ví dụ, collagen và keratin, đều là các protein dạng sợi. Các protein dạng cầu thường được cấu tạo sao cho các chuỗi bên trên những amino acid hướng tới phía ngoài của protein, trong khi các chuỗi bên không phân cực hướng tới phía trong của protein. Kết quả là, các protein dạng cầu thường tan trong nước, nhưng chúng duy trì một môi trường không phân cực đẩy nước bên trong protein. Hemoglobin và insulin đều là những protein dạng cầu.

Các amino acid thiết yếu :

• Phenylamine                
• Valine
• Tryptophan                   
• Threonine
• Isopleucine                   
• Methionine
• Histidine                       
• Arginine
• Lysine                     
• Leucine